Het kookboek Osteria recepten. Culinaire reisgids langs de beste Slow Food osteria’s van Italië is een opvallende verschijning. Waar in veel kookboeken zowel vorm als inhoud belangrijk zijn, is hier 100% gekozen voor inhoud. Dat wil zeggen, geen foto’s, ook niet van gerechten, rechttoe rechtaan vormgeving, geen tierelantijntjes. Uitsluitend recepten, niets meer en niets minder. Dat lijkt heel saai: 461 pagina’s met 545 Slow Food gerechten uit de regionale keuken, maar niets is minder waar.
Al bladerend en lezend in het boek, krijg je ongelooflijke zin om direct naar de winkel te rennen, uitgebreid te gaan koken en je vrienden en familie uit te nodigen voor een slow food eetfestijn.
Je zou verwachten dat de indeling van het boek de Italiaanse menukaart van antipasti, primi, secundi en dulci zou volgen. Dat is deels het geval: antipasti, eenpansgerechten en bijgerechten vormen een hoofdstuk, daarna volgen de voorgerechten (primi), de hoofdgerechten (secundi). Dan is heel verrassend een klein hoofdstuk sauzen en conserven ertussen geschoven. Tot slot komt het hoofdstuk desserts (dulci). In het voorwoord geeft Onno Kleyn interessante informatie over onder andere osteria’s, olijfolie en de Slow Food beweging. Achterin het boek zijn vele registers opgenomen. Deze zijn deels automatisch gegenereerd waardoor je een gerecht als gevulde courgettes met tomatensaus bij de g vindt, in plaats van bij de c waar je zult gaan zoeken naar de courgettes. Ook de zelfgemaakte macaroni met varkensvleessaus zul je niet snel zoeken bij de z, maar eerder bij de m.
De adressen van de osteria’s zijn reuze handig als je op vakantie gaat en gerechten uit het boek wilt eten op de plek waar de recepten ontstaan zijn.
De opmerkingen, die bij de meeste recepten zijn geplaatst zijn geweldig. Vaak nuttige informatie over de herkomst van het recept en meestal amusant om te lezen. Over de Taglierini nei fagiolo wordt verteld dat het een klassieker uit de Toscaanse volkskeuken is. De benodigde spek moet uit Colonnata komen, alwaar de spek een half jaar te rijpen wordt gelegd in een grote marmeren kuip of kom die wordt afgedekt met een marmeren plaat.
Soms heeft hetzelfde gerecht een andere naam in verschillende steden. Wat wij kennen als tortellini, en in Bologna en Modena ook zo wordt genoemd, wordt in Ferrara onder de naam cappelletti geserveerd. In de Abruzzen worden veel bonen gegeten en worden die met van alles gecombineerd, met pasta en met groenten. Kortom veel leuke weetjes die het boek een genot maken om te lezen. En dat ene foutje over dat pompoen al in veertiende-eeuwse geschriften wordt genoemd als vulling van tortelli moet je maar door de vingers zien.
Als je wilt koken uit Osteria recepten, kun je het beste het boek op een willekeurige bladzijde open slaan en dan recepten gaan bekijken en lezen tot je een geschikt recept hebt gevonden. Dan kom je bijvoorbeeld gerechten tegen als Zuppa frantoiana, groentesoep met vers geperste olijfolie. Een heerlijke combinatie van borlottibonen, savooienkool, courgette, aardappel, pompoen, snijbiet, spinazie en nog veel meer soorten groenten. Het belangrijkste ingrediënt is echter de olijfolie, die moet beslist van goede kwaliteit zijn. Of de Bruciuluna, Siciliaanse runderrollade. Dit gerecht bestaat uit een runderlap die gevuld is met een mengsel van gehakt, twee soorten kaas, groente en kruiden. En wat dacht je van de gefrituurde courgettebloemen?
En zo staan er nog 542 fantastische recepten in het boek. Laat je niet afschrikken door de degelijke vormgeving van het boek, want dit boek verdient een status vergelijkbaar met het kookboek De Zilveren Lepel.
Osteria recepten. Culinaire reisgids langs de beste Slow Food osteria’s van Italië – Grazia Novellini – Novecento – ISBN 978 94 91126 07 9 – € 29,50