Zelfs mensen die niets over hem weten herkennen de naam Paul Bocuse. Vrijwel iedereen heeft die naam ooit weleens gehoord. Paul Bocuse wordt over het algemeen beschouwd als één van de grootste koks en fijnproevers van de twintigste eeuw. Hij is een belangrijke vertegenwoordiger van de nouvelle cuisine en heeft in zijn veertigjarige carrière drie Michellinsterren voor zijn restaurant L’Auberge Du Pont de Collonges gekregen en heeft heel wat kookboeken op zijn naam staan. Er is een kookschool naar hem vernoemd en een gedenkplaat met zijn naam staat bij de attractie Ratatouille in Disneyland Parijs.
In de serie Culinaire Klassiekers van uitgeverij Kosmos is het meesterwerk van Paul Bocuse, De nieuwe Franse keuken, opnieuw uitgegeven. Meer dan 1000 recepten geven een inkijk in de traditionele keuken waar Paul Bocuse een meester in was. In het voorwoord van de vertaalster staat uitgelegd wat Paul Bocuse voor ogen had met zijn nouvelle cuisine. Niet de piepkleine hapjes waar later zo om werd gelachen. Nee, met zijn nouvelle cuisine wilde Paul Bocuse gerechten laten smaken naar wat zij zijn. Tot dat moment was de Franse keuken een ‘zware keuken’. De geest van koks als Escoffier had overal zijn sporen nagelaten. Veel, vet en overdadig.
Paul Bocuse bracht licht en lucht in de keuken door in te voeren dat groente korter gekookt moest worden en dat alles kakelvers en van topkwaliteit moest zijn.
De tekst van de eerste uitgegeven vertaling van De nieuwe Franse keuken is ongewijzigd gebleven en er zijn geen gerechten geschrapt of aangepast. Dat wil zeggen dat niet alles maakbaar is omdat niet alle ingrediënten hier verkrijgbaar zijn. De recepten zijn minimaal en dan eten we maar geen vers geschoten lijsters.
Na het voorwoord volgt een interessante inleiding van Paul Bocuse zelf, geschreven bij de eerste druk van het boek. Indrukwekkend zijn de daarop volgende culinaire regels, de voorbereidende handelingen, kookmethodes, braadtijden, presentatie en nog veel meer.
Dan volgen de meer dan 1000 recepten die alleen om te lezen al een genot zijn. Van simpel tot uitgebreid en alles daartussenin trekt aan je voorbij. Veel klassiekers en voor velen ongetwijfeld ook heel veel nieuwe gerechten. Het boek is voor het eerst verschenen in 1976 en sindsdien is er nogal wat veranderd in de wijze van koken. Niettemin is het een boek waar je de rest van je leven naar blijft teruggrijpen. Het komt altijd weer uit de kast als je even iets niet weet of nog eens na wilt lezen. Met recht een meesterwerk.
Uitgeverij Kosmos – €24,99 – ISBN 9789021560618
De nieuwe Franse keuken is onderdeel van een serie culinaire klassiekers van uitgeverij Kosmos. Inmiddels verschenen ook
· De klassieke Italiaanse keuken van Marcella Hazan
· Groot Aziatisch kookboek van Charmaine Solomon