Wil je thuis leren koken van Joris Bijdendijk chef kok van Rijks en Wils ? Je leert het in Chez Bijdendijk. Het zal geen verrassing zijn met een gedegen koksopleiding, stages in Frankrijk en een Franse vrouw, dat er bij Joris thuis regelmatig klassieke Franse gerechten op tafel komen.
link naar bol
Een kloek rood wit blauw kookboek met een zelfde driekleur leeslint ligt voor me. Illustraties, foto’s van familie Bijdendijk en Franse sfeerfoto’s, naast prachtige food fotografie maken het boek fijn om door te bladeren. Je krijgt direct zin om af te reizen naar La douce France. Korte teksten door het boek heen geven nadere uitleg over diverse onderwerpen. Een aantal teksten daarvan verscheen trouwens eerder als column in Het Parool.
Chez Bijdendijk is bedoeld om uit te koken. Zeventig favoriete Franse recepten vormen de kern. Het start echter met Keukengerei, Voorraadkast en Wijnkelder, nadat je in vogelvlucht hebt kennisgemaakt met het ontstaan van de Franse gastronomie. Adviezen is een hoofdstuk over van alles en nog wat; tafeldekken, eten warmhouden, kookboeken, culinaire gidsen en kaarsvet verwijderen.
In het hoofdstuk Keukengerei houdt Joris een vurig pleidooi voor goede keukenspullen. Van pannen (géén anti-aanbak) tot messen en mandoline. Een kok heeft thuis ook restaurantwaardige spullen.
In de Voorraadkast veel kruiden, specerijen, sauzen (soja, worcester, vissaus), blikken en gedroogde bonen. Kaas, boter en charcuterie koop je in bij de specialist. En ook voor de Wijnkelder krijgen we advies. Tip: kies wijn uit dezelfde streek als het gerecht. Lees waarom je decanteert of karafeert en hoe je champagne ontkurkt (niet pangen) or sabreert (met een sabel de kop van de fles afslaan).
Het deel met de recepten start met – kan het Franser?- het bakken van een baguette. Voorwaar geen beginners recept. De uitleg is prima (met uitzondering van het insnijden – dat wordt vreemd genoeg overgeslagen, maar is cruciaal voor de karakteristieke korst) maar zonder plaatjes een flinke uitdaging.
French dressing is nog zo’n klassieker. Met de juiste verhouding maak je zo elke sla af. De bouillons en sauzen vergen meer tijd. Door grotere hoeveelheden te maken en in te vriezen win je tijd voor de volgende keer.
In zes hoofdstukken maken we Hors-d’oeuvres, Vis, schaal- en schelpdieren, Gevolgelte en wild, Vlees, Groente, aardappel en omelet en tot slot Patisserie. De klassieke Franse keuken is niet geschikt voor veganisten, dat moge duidelijk zijn.
De voorgerechten variëren van een simpele radis beurre of witlof met blauwe kaas en walnoten tot oesters met champagnesabayon. Bij de schaal- en schelpdieren wordt het al wat ingewikkelder, ook qua ingrediënten: trompettes-de-la-mort heeft niet iedere groenteboer. En voor ingrediënten als kreeft en rivierkreeft moet je in de buidel tasten. Ik weet het, dat is een typisch Nederlandse opmerking. Een Fransman gaat voor kwaliteit en dat mag wat kosten. Fish & chips wordt in Chez Bijdendijk minivissticks van tong (goujonnettes) met zelfgemaakte dunne frites en tartaarsaus.
In het hoofdstuk Gevogelte en wild ontbreekt de klassieke coq au vin niet. De Bresse-kip gepocheerd in een varkensblaas is al ingewikkelder. Wie nog een treetje hoger wil (qua smaakpalet en bereiding) kiest voor Lièvre á la royale ofwel haas met koningssaus. Dat is saus gebonden met bloed. Ik zei het al, Chez Bijdendijk is niet voor veganisten of vegetariërs, evenmin als de Franse keuken.
Gerechten als geroosterde mergpijp, steak tartare en Boeuf bourguignon vind je in het hoofdstuk Vlees. Tussendoor leer je arroseren, lees je over de vuistregels voor stoofvlees en leer je een goede bruine roux maken. Klassieke steak frites met bearnaissesaus en kropsla krijgt ook een plek. Je merkt dat Joris Bijdendijk in alles streeft naar perfectie. Of het nu een omelet is, ratatouille of aardappelpuree, alles kent de juiste ingrediënten of de beste bereiding. Zo krijg je volgens Joris perfect gekookte bonen voor de cassoulet door ze in de oven te garen in plaats van op het fornuis.
Het laatste hoofdstuk, Patisserie, staat wederom vol met klassiekers. Denk aan Pêche melba, Dame blanche (maar dan met witte chocoladesaus), îles flottantes en omelette sibérienne. De clafoutis is simpel te maken. Dat geldt niet voor de Mont-blanc, daar zijn maar liefst zeven afzonderlijke bereidingen voor nodig.
Chez Bijdendijk leert je klassieke technieken: sabayon maken, quenelles vormen, kalfskop bereiden en canelés bakken enzovoort. Of je dit allemaal thuis klaarmaakt na een dag werken? Nee, zie Chez Bijdendijk als een workshop van de chef in boekvorm. Als je jezelf wilt uitdagen en niet opziet tegen drie tot vijf verschillende bereidingen om één gerecht samen te stellen, dan kun je je hart ophalen. Klassieke Franse gerechten om thuis te maken.
Chez Bijdendijk – Joris Bijdendijk – uitgever Nijgh & van Ditmar – ISBN9789038814711 – €34,99