Intro
Amsterdam als culinaire metropool lijkt iets van het laatste decennium maar niets is minder waar. Dit jaar bestaat onze hoofdstad 750 jaar. Als handels- en migratiestad was er altijd al een gevarieerd aanbod aan eten.
Tijdens de coronaperiode ontstond het idee van Maarten Hell en Charlotte Kleyn om de geschiedenis van de uit-eetcultuur in kaart te brengen. Zo ontstond Uit eten in Amsterdam.
De nadruk ligt op openbare eetgelegenheden waar ter plekke een hoofdmaaltijd genuttigd kon worden.
link naar bol.
Het boek bestaat uit drie delen op basis van drie grote ontwikkelingen in buitenshuis eten. Herbergkeukens vormen het eerste deel, gevolgd door de opkomst van professionele horeca en tot slot de periode na de twee wereldoorlogen tot nu.
Onderzoek
Onderzoek in archieven, menukaarten, reisverslagen en dergelijke doet de auteurs de uitspraak dat Nederlanders pas in de 19e eeuw uit eten gingen, tegenspreken. Al vanaf de 17e eeuw bestonden er herbergen een laagdrempelige gaarkeukens waar zowel burgers als passanten een maaltijd nuttigden.
De jonge Republiek der Verenigde Nederlanden werkte als een magneet. Van heinde en verre kwamen mensen naar de stad. En andersom dreef Amsterdam handel met Azië, deels op basis van door vluchtelingen meegebrachte kennis van zeeroutes.
Doorheen het boek treffen we fictieve recensies aan van restaurants, geschreven met behulp van historische gegevens. Zo was er in 1800 Toontje, een nachtzaak waar je ‘s avonds laat nog wat kon eten en drinken, gerund door Toontje en haar man Hendrik.
Luxe eethuizen en arbeiderskeukens
In het tweede deel maken we kennis met de opkomst van het luxe eethuis op Parijse leest geschoeid. Verfijnd, mondain en elegant. Met de komst van de service à la russe (het in gangen serveren van gerechten) komen ook menukaarten in zwang. Hoewel het nog tot het eind van de eeuw zou duren voor er echte menukaarten met keuze uit gerechten zouden komen zoals we die nu nog kennen.
Ook in opkomst zijn de schrijvende gastronomen, wat we nu restaurant recensenten noemen. Jantje van Leyden (pseudoniem) beschreef rond 1897 horecagelegenheden in de Amsterdamse Courant. Hij schreef echter nauwelijks over het eten dat men serveerde, maar weer wel over de sfeer en inrichting.
Met de fabrieksproductie kwamen schafthuizen op. Men woonde te ver om naar huis te gaan tussen de middag en kantines bestonden nog niet.De recent opgerichte Keuringsdienst van Waren sloot in 1900 zestien zaken wegens onhygiënische omstandigheden en het serveren van ongeschikte etenswaren. Ooit beroemde socialistische eethuizen voor de arbeiders, zoals De Zon en De Gouden Bal bestaan al lang niet meer.
Specifieke restaurants
Op de rand van de 19e eeuw opende (in Den Haag) het eerste vegetarische restaurant Pomona. In dezelfde periode zagen Italiaanse en Chinese restaurants het licht. Die laatsten waren in eerste instantie bedoeld voor de eigen bevolking, Chinese zeelieden. Ook dames restaurants, women only, kwamen en gingen. Een apart hoofdstuk is gewijd aan oorlogskost. Zowel tijdens de Eerste als de Tweede Wereldoorlog redden veel eetgelegenheden het niet en sloten voorgoed hun deuren. Dat gold ook voor de koosjere eethuizen en Joodse broodjeszaken. Driekwart van de bijna 80.000 Joodse inwoners van Amsterdam overleefden de oorlog niet.
Charlotte een Maarten laten zien dat maaltijdabonnementen en thuisbezorging ook niks nieuws zijn. Net als eten uit de muur. Restaurant Auto-Centraal bleef in bedrijf van 1902 tot 1920. Vanaf 1950 gaat het snel beter met onze welvaart. Avontuurlijk eten verhuisde van buitenlandse vakanties mee naar huis (slakken en knoflook bijvoorbeeld). Ook gastarbeiders dragen hun steentje bij aan de multi culti eetcultuur van Amsterdam. Nog steeds zorgen migranten voor een veelzijdige keuken.
Recensenten
De komst van Michelinsterren, de gekte rondom de nouvelle cuisine, fusion koken en chefs met een steeds grotere status; het zorgde allemaal voor grote veranderingen. Wina Born mag niet onvermeld blijven, zij was een van de eerste recensenten met haar rubriek De Club van Fijnproevers in Avenue. Waar Wina Born altijd positief bleef, was Johannes van Dam, die begon met schrijven voor Elsevier later gevolgd door Het Parool, genadeloos.
Parallel aan de mainstream horeca heeft ook altijd een alternatieve scene bestaan. Van eten in kraakpanden tot macrobiotische eethuizen waar bruine rijst met zeewier de boventoon voerde. En meer recent de vegan of geheel plantaardige restaurants. De coronaperiode met lockdowns blijkt ook vindingrijkheid te bevorderen: maaltijdboxen of driegangenafhaalmenu’s van goede kwaliteit om thuis te nuttigen. De diversiteit aan keukens is in Amsterdam de afgelopen jaren nog verder toegenomen.
Uit eten in Amsterdam leest prettig, ook voor diegene die niet de behoefte voelt om alle noten achterin te checken. Leuk als je in Amsterdam woont maar zeker zo leuk voor iedereen die interesse heeft in culinaire historie.
Tip
Bezoek de tentoonstelling Amsterdam Eet in het Allard Pierson museum, waar Charlotte Kleyn van 2020 tot 204 conservator van de Collectie Geschiedenis van de Voeding was. In de tentoonstelling over Amsterdamse eetcultuur staan de gerechten centraal; van dagelijkse kost tot haute cuisine, van lekkernij tot medicijn. Te bezoeken van 11 april tot 7 september 2025.
Uit eten in Amsterdam – Maarten Hell, Charlotte Kleyn – uitgever Prometheus – ISBN 9789044657487 – €32,50