Wat weten we toch weinig van de Oost-Europese keuken. Althans, ik wist er weinig van.
Irina Georgescu groeide op in Boekarest onder het communistische regime. Het was armoe troef en het eten was op rantsoen. Heel vaak was er weinig tot niets te krijgen en moest er geïmproviseerd worden om toch een fatsoenlijke maaltijd op tafel te zetten. De moeder van Irina was daar een meester in en ze heeft die culinaire creativiteit op haar dochter overgebracht. De Roemeense keuken is heel divers omdat het land een smeltkroes is van veel culturen. Irina wil met Carpati een ode brengen aan de Roemeense keuken en de traditionele recepten van haar moeder. Ze heeft daar vaak wel een eigen draai aan gegeven.

Irina Georgescu woont inmiddels in het Verenigd Koninkrijk en maakt gebruik van normaal verkrijgbare ingrediënten. Ze begint met te vertellen wat de meest gebruikte ingrediënten zijn en die herken je allemaal. Behalve wellicht borş en ook ciorbă. De eerste is een friszure bouillon die heel vaak gebruikt wordt. Je kunt die bouillon ook vervangen door witte wijnazijn. De tweede is een soort azijn of de pekel van tafelzuur. Er is een heel hoofdstuk gewijd aan deze twee smaakmakers. We krijgen ook het recept om zelf borş te maken door een aantal zaken te fermenteren. Makkelijk, erg leuk en vooral ook gezond.

Naast de recepten lezen we veel over het land en de culinaire geschiedenis. Roemenen zitten graag met veel mensen aan tafel en iedereen is altijd welkom. We beginnen de recepten dan ook met het hoofdstuk Eten om te delen: kleine gerechtjes, voorgerechten en salades. De titels van de gerechten zijn in het Roemeens en derhalve onuitspreekbaar als je de taal niet kent. Maar eronder staat de vertaling en zie je wat je kunt verwachten. Als eerste een Roemeens ontbijt van Kazige (blauwe kaas of cheddar), polenta met zure room en een spiegelei. Vervolgens krijgen we de kleine gerechtjes en die mogen er zijn! Auberginekaviaar met rode ui en venkelzaad of een salade van gegrilde paprika met knoflookvinaigrette. Een Roemeense limabonendip met zoete gekaramelliseerde ui ziet er ook al zo heerlijk uit.

De andere hoofdstukken zijn Brood, broodjes en gebak, Borş en ciorbă, Hoofdgerechten, Desserts en als laatste een hele belangrijke uit de Roemeense keuken Tafelzuur, jam, compotes en drankjes. Maar ook de desserts spatten van de pagina’s af want Roemenen zijn ook echte snoepers.
Veel van de recepten zijn echt bijzonder. Zoals een ragout van ingelegde augurken. Die eet je met brood of met polenta. De paprikafricassee komt hier vast en zeker snel op tafel. Er wordt veel gebruik gemaakt van verse dille zoals in de ossobucco met groente, dille-olie en mierikswortelsaus maar ook in de gepaneerde gehaktballetjes zit dille. Tussendoor zien we ook veel mooie foto’s van het land zelf.

Dat alles bij elkaar maakt Carpati tot een bijzonder kookboek over een keuken waar we te weinig van weten en die zeer de moeite waard is om je in te verdiepen.

Carpati | Irina Georgescu
Good Cook | €27,50
ISBN 9789461432889