Zuurdesem van starter tot brood is geschreven door twee doorgewinterde zuurdesembakkers uit Denemarken. Rasmus Krogh is meesterbakker en Benjamin Birk gaf talloze zuurdesembakcursussen. Het boek is een compilatie van alle kennis en ervaring over het werken met zuurdesem die ze in een cursus zouden stoppen als tijd onbeperkt zou zijn. Want laten we eerlijk zijn, totdat je zuurdesem begrijpt is het lastig spul.
link naar Bol
De vormgeving is ingetogen met prachtige zwart-wit en naturelkleurige foto’s. Een beetje zoals je zou verwachten van een boek met Scandinavische oorsprong. De eerste tachtig pagina’s beschrijven de theorie. Met veel grote foto’s leer je je eigen starter te maken, hoe je daarmee een actieve desem maakt, hoe de gisting verloopt, op welke manieren je kunt bakken en tot slot hoe je brood kunt bewaren.
Birk en Krogh beweren niet dat werken met zuurdesem gemakkelijk is. Het vergt veel oefening. Maar de voldoening om een dood papje van bloem en water tot leven te zien komen is magisch. Goed gelukt zuurdesembrood heeft mooie grote luchtbellen. Daar zie je van die jaloersmakend mooie foto’s van op sociale media. Er is zelfs een speciale term voor: crumb shots. De kwaliteit van je zuurdesem bepaalt – meer nog dan de kwaliteit van je meel, je oven of je keukengerei- de kwaliteit van je brood.
Om de eerste keren de kans op succes te vergroten raden de auteurs aan om een combi van gist en zuurdesem te gebruiken. Gelukkig zijn ze geen desempuristen.
In het volgende deel van Zuurdesem staan alle broodrecepten. Dat begint met een basisrecept voor tarwedeeg waar je vervolgens rustiek tarwebrood, broodjes, zadenbroodjes of sandwichbolletjes mee maakt. Brood kan rijzen in een rijsmand en afgebakken worden in een gietijzeren pan, of wil je liever een baguette of een roggebrood bakken?
In het derde deel geven Birk en Krogh nog wat andere recepten uit hun keuken prijs. Denk aan wentelteefjes maar dan super de luxe met zelfgemaakte jam en ricotta of wat zij een maaltijdbrood noemen; zelfgebakken platbrood belegd met pizza-achtige toppings.
Tot slot een overzicht met oorzaken waarom een brood niet zo goed gelukt is als je had gehoopt en een aantal werklijstjes waardoor je in een oogopslag de volgorde van de stappen ziet voor de verschillende broden uit het boek.
Zuurdesem van starter tot brood legt helder en met veel foto’s uit hoe ook jij een jaloersmakend zelfgebakken desembrood op tafel kunt zetten.
Zuurdesem van starter tot brood – auteurs Benjamin Birk en Rasmus Krogh – receptfotografie Josephine Svane – uitgever Becht – ISBN 9789023017714 – € 29,99