De Nederlandse keuken van nu
Link naar inkijkexemplaar op Bol.com
Het gebeurt niet vaak dat een museum met een kookboek komt. Maar, omdat de gerechten uit de keuken van Het Scheepvaartmuseum net zo goed iets over onze Nederlandse geschiedenis vertellen als het museum zelf, is dit kookboek toch een logische, zij het zeer gedurfde, stap. Michael Huijser, algemeen directeur: “Nieuwe oogst is voor Het Scheepvaartmuseum een bijzondere en tastbare manifestatie van de inspanningen die we als instituut doen om bij te dragen aan een duurzame toekomst.”
Op de cover vind je dan ook een sticker met de termen lekker, lokaal en duurzaam.
Omdat het museum de horeca in eigen hand houdt en niet heeft uitbesteed aan een externe cateraar, is de leercurve van Chef Ralph Dahlhaus en zijn team een heel bijzondere geweest. In de inleiding vertelt hij over de weg die ze met z’n allen bewandeld hebben om te komen waar ze nu zijn en te kunnen wat ze nu doen. Een stoere wandeling die heel avontuurlijk klinkt, maar niet zonder struikelen, vallen, bloed, opstaan en tranen, over gebaande paden is gelopen. Ralph: “We gingen op zoek naar manieren om onszelf te onderscheiden. Niet om anders te zijn, maar juist onszelf te zijn.” En dit alles heeft geresulteerd in dit fraaie boekwerk. Een team-inspanning.
Na allerlei praktische informatie en uitleg over bijzondere leveranciers en apparatuur, worden er vier pagina’s besteed aan de medewerkers uit de keuken die aan dit boek meewerkten.
De hoofdstukken met recepten volgen de gangen van een menu. Bij elk recept staat de bedenker benoemd, het seizoen waarin het gerecht gemaakt kan worden met lokale producten en de (voor)bereidingstijd. Alle recepten worden afgesloten met een tip. Deze bevat vaak een uitleg, een handigheid of een weetje.
De genoemde voorbereidingstijden verraden de snelheid van een professionele keuken. Tel daar gerust wat tijd bij op. Als je zelf een paar aardappelen schilt, wast en in blokjes snijdt van 2 x2 cm., een ui pelt en snippert en idem dito met twee knoflooktenen, ben je waarschijnlijk al langer dan de genoemde vijf minuten bezig. En dan moet je nog een stronk verse boerenkool zorgvuldig wassen en heel fijn snijden. Neem er de tijd voor en je wordt beloond met een verrukkelijke Caldo verde van boerenkool met rookworst.
De hoofdstukken worden af en toe onderbroken door een zogenaamd Intermezzo. Verhalen om meer informatie of duiding te geven. Zo wordt er een lesje gegeven over peper. Een specerij dat we écht te danken hebben aan onze scheepvaart. En eentje over Kipster, een bedrijf dat op een nieuwe manier kippen houdt. Een voor een verrassende verhalen.
Tijd voor de recepten!
Zoals gezegd, de hoofdstukken volgen de gangen van een menu. Dus beginnen we met soepen en andere voorgerechten.
Je vindt een, lijkt mij, heerlijke Kaassoep met blond bier, waarvan de ingrediënten het hele jaar dicht bij huis te verkrijgen zijn. Houd je van witlof? Hoe klinkt dan ‘In geitenyoghurt gemarineerde witlof met geitenkaas, aardbei & amandel’? Wel eerst goed het recept lezen, want de witlof marineert graag een dagje in de koelkast.
Bij de hoofdgerechten lezen we een recept voor Auberginecrème, pastrami & gepekelde rode ui. Een zeer kleurrijk gerecht met de bijzondere smaakcombinatie aubergine en nootmuskaat. Probeer het eens!
Ook een pláátje is de Terrine van knolselderij, mousseline van rode kool & appelsalsa. Ik begrijp wel dat er drie mensen hebben gewerkt aan de totstandkoming van een gerecht als dit.
Wat niet onvermeld kan blijven zijn de foto’s. De gerechten zijn, gelukkig, in kleur afgedrukt en alles draait om de structuur, de kleuren en de compositie. Geen drukke achtergronden, geen grote bijrollen. Het gerecht staat echt centraal. De foto’s uit de keuken, de mensen aan het werk, zijn in zwart/wit. En dat versterkt de dynamiek en de techniek. Mooi bedacht.
Gaan we door naar de desserts. Of, op z’n Hollands: de toetjes. Super Hollands en heerlijk voor het komende seizoen: Hangop, stoofpeer & bitterkoekjes. Met boerenyoghurt en rode wijn (of bessensap) bereid. Met veel specerijen ook. Als ik m’n best doe, kan ik het al ruiken.
Regelmatig krijgt Ralph de vraag om een menu in een 17e-eeuws thema te maken. Dat kan nauwelijks meer naar de letter, maar het gebruik van specerijen zorgt wel voor vrijwel dezelfde smaak als toen. De Specerijstevlaai is er een prachtig resultaat van.
Als uitsmijter krijgen we nog een paar heerlijkheden ‘voor bij de koffie’. Waarvan de IJzerkoekjes het meest bijzonder zijn. Vroeger een nuttig, goed vullend koekje voor de haringvissers van Vlaardingen, maar nu een heel lekker ambachtelijk gemaakt koekje voor bij de koffie. Een mooie afsluiter!
Nieuwe Oogst is een kookboek van formaat, zichtbaar met liefde gemaakt. Een mooi cadeau ook voor liefhebbers van Hollandse producten en van internationale gerechten met een Nederlandse twist, maar ook voor mensen met een moestuin die inspiratie zoeken om hun oogst te verwerken tot heerlijke maaltijden. En sowieso een heel fijn boek om lang in te lezen.
Nieuwe oogst | Ralph Dahlhaus
Uitgeverij Terra | €39,99
ISBN 9789089899521