Groenblijvend is de letterlijke betekenis van Evergreen. En groen is Evergreen zeker; van buiten en van binnen. Het hele boek van kok Mikkel en fotograaf Anders is gewijd aan groenten.
De Deense chef Mikkel Karstad staat bekend om zijn eenvoudige en smaakvolle keuken, gebaseerd op ingrediënten van het seizoen. Deze stoere Viking schreef na Spis aan tafel, Gone Fishing nu zijn derde in Nederland uitgegeven boek Evergreen. Ook werkte hij samen met de medeoprichter van het wereldberoemde restaurant NOMA.
De recepten zijn vegetarisch, komen van dichtbij en worden deels wild geplukt. De foto’s van Anders zijn wondermooi en – uiteraard – ook groen. Ze laten de Scandinavische natuur in al zijn pracht zien. Denk aan bossen, meren, kampvuren, close-up foto’s van een koolblad en ingetogen gerechten.
In de Scandinavische groentekeuken staan een aantal simpele groenten centraal: courgette, broccoli, uien en rode bieten bijvoorbeeld. Maar wat er mee gemaakt wordt is alles behalve simpel. Salade van gegrilde courgette, radicchio en cashewnoten met mosterddressing bijvoorbeeld. Van de groenten wordt zo veel mogelijk gebruikt. Zo wordt broccolisteel samen met venkelloof gecombineerd met een puree van gele erwten.
Ook al zegt Mikkel dat al zijn gerechten geschikt zijn om in een thuiskeuken te maken (en dat klopt) zijn er een paar opmerkingen te plaatsen. Ten eerste is het handig als je een beetje wildplukervaring bezit: brandnetels, klaverzuring en sparrenscheuten sieren menige ingrediëntenlijst.
En ten tweede zijn een aantal bereidingen weliswaar niet moeilijk maar ze kosten wel tijd (zoute pruimen inmaken, rozenbottels inleggen). Daar staat tegenover dat je groenten op manieren gaat klaarmaken waar je nog nooit aan had gedacht. Bloemkool overgieten met een warme dressing gemaakt van kruisbessen, citroen, radijs en bieslook klinkt verrukkelijk. Net zo apart is de mix van rode biet, witte chocolade met bottelrozen.
Voor iedere groente die aan bod komt in Evergreen zijn er meerdere verrassende toepassingen. Dus ben je in voor wat experimenteren en hou je van de Scandinavische keuken dan is dit een prachtig kookboek.
Evergreen, De Scandinavische groentekeuken – Mikkel Karstad – uitgever Terra -ISBN9789089898241 – €34,99