Voor veel mensen is koken helemaal niet zo simpel. Verder dan de dagelijkse agv’tjes of pasta komen we vaak niet. Alleen op feestdagen maken we meer werk van de maaltijd, maar met het almaar groter wordende Delicieux- en Excellent-aanbod kiezen we dan nogal eens voor kant-en-klaar. Lekker makkelijk.
Dat zelf koken echt niet moeilijk hoeft te zijn, bewijst De kunst van simpel koken van de Amerikaanse chef en food activist avant la lettre Alice Waters. Begin jaren zeventig richtte Alice in Berkeley, Californië, restaurant Chez Panisse op (kijk vooral ook even naar de prachtige posters). Hier predikt Alice al meer dan veertig jaar het seizoenskoken dat tegenwoordig zo populair is. Het restaurant behoort volgens velen tot een van de beste van Amerika. Alice bedacht bovendien het Edible Schoolyard Project dat scholen helpt moestuinen op te zetten en ze is voorzitter van Slow Food International. Voor haar inspanningen voor de verspreiding van kennis van de gastronomie ontving Alice afgelopen week de Johannes van Damprijs.
De kunst van simpel koken is door auteur en eigenaresse van De Kookboekhandel Jonah Freud samengesteld uit twee culinaire klassiekers van Alice’ hand. Het boek bevat meer dan 250 recepten, onderverdeeld in dertien heldere hoofdstukken, zoals Soep, Groenten, Vlees en Desserts. Geen foto’s, wel fijne zwart-wit illustraties.
Alice begint het boek met negen basic uitgangspunten als ‘Eet lokaal en duurzaam’ en ‘Eet met elkaar’. Ook een uitgebreide uitleg over ingrediënten en wat er in je voorraadkast moet. Geen fancy stuff, wel goede olijfolie, gedroogde peulvruchten en kappertjes. Ze raadt ons een goede mise-en-place aan en adviseert de recepten eerst te lezen. Dat laatste is geen overbodige luxe: de ingrediënten worden niet apart in een lijst genoemd, maar staan vetgedrukt in de bereiding. Om je boodschappenlijstje te maken, moet je dus inderdaad even goed kijken. Eenmaal gewend aan dit principe lijkt het eigenlijk alleen maar logisch.
De recepten zijn afkomstig uit onder andere de Franse, Italiaanse en Amerikaanse keuken. Ingrediënten als Meyer-citroenen, kardoen en jicama zullen niet altijd makkelijk te verkrijgen zijn, maar vaak is er een alternatief. Soms verraden de instructies de chef in Alice, bijvoorbeeld als wortels voor een salade in staafjes van ‘5 x 0,5 x 0,5 centimeter’ moeten worden gesneden.
Maar misschien nog wel belangrijker dan de recepten zijn de tips en aanwijzingen die Alice geeft. Hoe kook je rijst, waarom klop je eiwitten liefst in een koperen kom en wat maakt bloem, boter en water tot een samenhangend deeg. Waar het Alice om gaat is dat je ‘vrijer en meer zelfverzekerd’ zult koken. ‘Goed koken is geen tovenarij,’ zegt Alice. Je hebt alleen je vijf zintuigen nodig en goede ingrediënten. En: ‘Eenvoudig is vaak het lekkerst.’
Wat voor de een simpel is, is voor de ander Ottolenghi. Maar als je nou wilt beginnen met een goede basis en wilt koken met meer oog voor smaak, textuur, de producent en de natuur, maak dan nu alvast je goede voornemens. Stop dit boek in je schoen en ga vanaf nu simpel zélf koken.
De kunst van simpel koken: Notities, lessen en recepten uit een heerlijke smaakrevolutie – Alice Waters – Nijgh & van Ditmar – ISBN 9789038805597 – €39,99
Zwart-wit illustratie afkomstig uit het boek.