Recepten en herinneringen, daar draait het om in dit mooie kookboek De keukens van Oekraïne. De herinneringen zijn van Olia Hercules. Zij groeide op in het zuiden van Oekraïne en bracht haar jeugd daar door.
De keuken van Oekraïne gaat over een speciale kookplek in de culinaire cultuur van Oekraïne, de zomerkeuken. De zomerkeuken is een apart huisje in de tuin of op de binnenplaats van een woning. Los van de gewone keuken in huis. Een op zichzelf staand huisje waar gekookt en gegeten wordt. Het meest in de zomer, maar in de winter wordt het ook wel gebruikt. Het wordt er sneller warm dan in huis.
Olia prijst zichzelf gelukkig dat ze met het voorwerk begonnen is voordat de pandemie en de oorlog begonnen. Ze woonde al in Engeland en heeft toen nog kunnen afreizen naar Oekraïne om onderzoek te doen naar de culinaire cultuur van haar land. In dit boek krijg je Oekraïne, de bewoners en de gerechten te zien zoals ze ooit waren.
Een vriendin van Olia heeft direct na het uitbreken van de oorlog samen met andere mensen een wereldwijde fondsenwerving opgezet voor Oekraïne. Olia vraagt om dit te steunen door een recept uit het boek te bereiden en er over de schrijven en dit met #cookforukraine te delen op social media.
Ze schrijft: “De herinnering aan de aparte kookruimte in onze tuin geeft me het gevoel dat we toen meer luxe hadden dan we dachten”. De afzonderlijke kookruimte was een bekend fenomeen en dat beseft ze eigenlijk nu pas, nu ze in Engeland woont. Zo’n kookruimte is eigenzinnig en magisch. Omdat ze meer te weten wilde komen over deze traditie ging ze op onderzoek uit en zo is de basis gelegd voor De keukens van Oekraïne.
De recepten over het fermenteren in het boek doen me denken aan mijn reis naar Hongarije, nog voor de val van de muur. En mijn reizen naar Riga en Praag. Ik zie nog zo de potten met gefermenteerde producten op de markten staan. Ook doet het me denken aan mijn eigen moeder. Ze weckte echt van alles. De kelder stond altijd vol met weckpotten met allerlei lekkers erin.
Er wordt in Oekraïne veel gefermenteerd, van groente tot fruit. Zelfs watermeloen met takjes van zure bes, zwarte bes of eik en ook de bladeren daarvan. De bladeren zorgen voor extra smaak en tannine die helpen om de watermeloen knapperig te houden. Alles kan gebruikt worden zoals je ziet.
Ook is er een recept met ‘courgettekaviaar’, voor Olia een moment van troost als ze dit vroeger op een snee roggebrood kreeg. Maar ook goed als pastasaus of bij gegrild vlees. In de ‘courgettekaviaar’ zijn naast courgette ook nog ui, knoflook, geraspte wortel, tomatenpuree, en rijpe vleestomaten verwerkt. Het lijkt me een heerlijk gerecht. Iets om te proberen en tenminste twee maanden te bewaren.
In het boek vind je ook recepten voor ontbijt en hapjes, bouillons en soepen, brood en pasta’s en ook veel recepten voor groenten, vlees en vis. Als afsluiter is er nog een hoofdstuk met recepten die het leven zoet maken met toetjes en gebak.
Het is een mooi gedocumenteerd kookboek, vol met prachtige foto’s waar je de schoonheid van Oekraïne kunt zien zoals deze was voor de verschrikkelijke oorlog. Je mag hopen dat de bevolking daar weer de tijd en ruimte krijgt om het land op te bouwen en de schoonheid weer terug te brengen.
De keukens van Oekraïne | Olia Hercules
Uitgeverij Kosmos | € 34,99
ISBN | 9789043925754