naar inkijkexemplaar op bol.
Kennismaking
Marc Summers wist al jong dat hij kok wilde worden. Hij is, zoals hij zelf zegt, altijd geobsedeerd geweest door eten. De liefde voor eten werd hem bijgebracht door zijn moeder en zijn oma. Aan de weg die hij heeft afgelegd om ook daadwerkelijk kok te worden en eigen restaurants te openen, kun je wel zien dat Summers een doorzetter is die zich niet snel uit het veld laat slaan.
Vegetarisch
Hij is dol op de Midden-Oosterse keuken en hoewel hij zelf geen vegetariër is, wilde hij wel dat zijn restaurants uitsluitend vegetarische gerechten serveerden.
Zijn motivatie daarvoor is heel simpel. Je kunt als vegetariër in ieder restaurant gaan eten, maar de keuze op het menu is beperkt. Als je daarentegen als niet-vegetariër in een vegetarisch restaurant gaat eten, kun je uit de hele menukaart kiezen. Wat hij ook wilde, was de nadruk leggen op groenten en vooral geen vleesvervangers gebruiken.
Experimenteren
Tekenend voor zijn restaurants is de uitgesproken en doordringende smaak van de gerechten. De keuken houdt zich niet in: heet, zoet, zuur, scherp en kruidig zorgen ervoor dat ieder gerecht bijzonder is.
Zijn restaurants dragen de naam Bubala. Net als dit kookboek. Bubala is Jiddisch voor ‘lieverd’. Hoewel alle drie de restaurants een eigen sfeer hebben, staan gastvrijheid en speelsheid bij allemaal bovenaan. Er wordt veel geëxperimenteerd in de keuken.
Om te delen
De ideale maaltijd bestaat bij Bubala uit twee of drie soorten tafelzuur, gevolgd door twee of drie dips met brood. Vervolgens twee of drie gerechten uit de hoofdstukken Snacks en Spiesjes en daarna nog één of twee gerechten uit het hoofdstuk Hoofdgerechten, liefst met een bijgerecht en een salade. Als er nog ruimte over is, is er nog iets lekkers uit het hoofdstuk Zoetigheden. Je begrijpt dus wel dat we het hier hebben over kleine schotels die je fijn met elkaar kunt delen.
De gerechten
Veel van de recepten zijn niet alleen vegetarisch, maar ook vegan of vrij eenvoudig vegan te maken. Bij het doorbladeren van het boek zie je al snel dat je hier niet te maken hebt met een doorsnee vegetarisch kookboek. De smaken en kleuren spatten van de pagina’s af en je zult maar weinig recepten tegenkomen die je al eerder zag.
Laten we er een paar bekijken. Als mezze zetten we op tafel: opgeklopte wortel met ingelegde rozijnen, hummus met crispy harissa-jalapeño-abrikozenolie of een tirshy (Marokkaanse dip) van pompoen, gekruide olijven en koriander.
Origineel
Zo gaat het maar door: een hele bloemkool met zonnebloempittenpuree en zonnebloempittensambal of een overheerlijke salade van tomaat en watermeloen in een kokos-limoenbladsaus. Wat dacht je van spruitjes met dadels en harissakruim. Of een fattoush (Levantijnse salade) met rode biet, bloedsinaasappel en zwarteknoflooktahin.
Zelfs de meest doorgewinterde vegetariër én niet-vegetariër kijken hun ogen uit, want Bubala staat bol van de meest originele recepten en zal je eindeloos inspireren.
Bubala | Marc Summers
Good cook | €32,50
ISBN 9789461433572
Vertaling: Kim Steenbergen