“Vet cool”  ziet het tweede boek van Bas Robben er uit. Dik, met een harde kaft en glanzend grote foto’s. Daar waar zijn debuut Zuur als titel had gaat Vet over …. juist vet. In alle soorten en maten passeert deze smaakgever de revue; dierlijk, plantaardig (kokosvet is naar de mening van Bas Robben alleen geschikt om je haar mee in te vetten en op je huid te smeren), verzadigd, onverzadigd en transvet.

De eerste 33 bladzijden geven uitleg, achtergrond en toelichting. “Vet verdient zijn eigen plek in de culinaire wereld. Omdat het conserveert, glijdt, verrijkt, ingrediënten krokant kan maken en een smaakdrager is die lang in de mond blijft hangen.” Na die eerste hoofdstukken begrijp je waarom boter niet goed bestand is tegen hoge temperaturen en varkensvet smelt in de pan.

De recepten in Vet zijn ingedeeld naar toegepaste techniek. Voor sommige ingrediënten zul je óf het web op moeten (je krijgt achterin een lijstje met webwinkels) óf je naar de Aziatische supermarkt haasten, mocht je die in de buurt hebben. En hou er rekening mee dat een aantal recepten behoorlijk wat tijd vergen (3 dagen om gefermenteerde boter te maken, 3 uur voor aardappels in kleikorst en maar liefst 2 weken voor lardo) maar dan heb je ook wat.

We beginnen met Conserveren door bijvoorbeeld reuzel of schmaltz (kippenvet) te bereiden. Wat dacht je van confit de canard? Hoef je deze zomer niet zelf naar Frankrijk want je maakt het voortaan zelf. De kaantjes die je overhoudt nadat de reuzel gesmolten is gaan door een radicchiosalade met bieten.

In het volgende hoofdstuk gaan we Frituren en krijgen we de goudbruine regels van het frituren. Natuurlijk behoorlijk wat Oost-Aziatische recepten zoals we ook in Zuur zagen (Taiwanese gefrituurde kip, loempia’s met zoete kersen-chilisaus). Maar ook zelfgemaakte friet voor luie mensen (hoera!) en Amerikaanse uienringen met stoute saus. De friet en een aantal andere gloednieuwe recepten vind je op zijn eigen site http://www.basrobben.nl/

Dan volgt een hoofdstuk over Konfijten wat in wezen stoven in vet onder lage temperatuur is. Trek er ruimschoots de tijd voor uit. Rillettes kost bijvoorbeeld 2 dagen pekelen en 2 uur konfijten.
In Infusies & emulsies gaan we smaak olie maken en daar kun je vervolgens alle kanten mee op. Zoals crudo van kabeljauwhaas en dille-olie of gemarineerde feta op een simpele groene salade. Met klassieke hollandaisesaus en bearnaise maakt Bas eigentijdse gerechten zoals gerookte rodekoolsteaks.

We gaan over op zoet met Bakken & ijs. Na een beetje theorie, waar elk hoofdstuk mee begint, volgen olijfoliecake, supercroissants waar je een dag vrij voor moet nemen en mascarponesoftijs. Nog is de koek niet op want er volgen een aantal Drankjes. Jazeker ook die kun je met vet maken. Olie bijvoorbeeld of Tibetaanse boterthee.

De inleiding ‘het is even een klusje’ kom je relatief vaak tegen. Echt moeilijk zijn de inventieve en fusion-achtige gerechten in Vet niet. Denk aan de moeilijkheidsgraad van Delicious. het tijdschrift waar Bas een tijd werkte. Vet is gelukkig langzaam uit het verdomhoekje en Bas Robben laat zien waarom!

Koop bij bol.com

Vet – Bas Robben – uitgever Good Cook – ISBN 9789461431837 – €24,95