bekijk op bol.
Intro
Restaurant Troef in Amsterdam bestaat bijna drie jaar en inmiddels hebben tienduizenden gasten er kunnen genieten. Volgens de vier vrienden die het restaurant runnen zijn ze uit op “gewoon een echt lekker restaurant zonder poespas”.
Nu is er het kookboek Troef, waarmee een hobbykok thuis de gerechten kan maken waar gasten zo enthousiast over zijn.
Poespas
Na het lezen van de inleiding en het voorwoord had ik mijn twijfels bij dat begrip “zonder poespas”. Zou het deze vier koks lukken om met recepten te komen die voor de doorsnee thuiskok haalbaar zijn? Het zijn tenslotte geen kleine jongens over wie we het hier hebben: ze draaiden mee in restaurants als Escobar, De Lindenhof, De Librije en Ron Gastrobar.
Ingrediënten
De restauranthouders en auteurs van het boek zijn Willem Alberts, Roderick Kunst, Niels Leijssenaar en Raymond Plat. In de eerste korte hoofdstukken van Troef leren we hen wat beter kennen. Daarna volgen acht hoofdstukken met recepten, en al snel wordt duidelijk dat de mooie en verfijnde gerechten ook in de thuiskeuken gemaakt kunnen worden. Toegegeven, je hebt enige kookervaring nodig, en voor het opmaken van de borden kun je de foto’s raadplegen. De grootste uitdaging voor de thuiskok zijn de benodigde ingrediënten: de auteurs doen geen concessies en geven geen alternatieven voor producten die je als doorsnee consument niet overal kunt kopen.
Zolderspekolie
Mijn advies is om daar zelf creatief mee om te gaan. In het gerecht Barbabietola met biet, lazulikaas en olie van douglasspar kun je de lazulikaas vervangen door een andere blauwe kaas. De olie van douglasspar maken ze zelf. We krijgen het recept maar je moet wel een dougglasspar weten te vinden. Barbabietola betekent simpelweg ‘rode biet’. Het is een kwestie van sommige ingrediënten opzoeken op internet en bedenken waardoor je ze kunt vervangen. Dat zal niet altijd nodig zijn, want veel maken de auteurs, en wij dus ook, zelf, zoals bijvoorbeeld zolderspekolie. Een goede slager kan zolderspek leveren; zo niet, dan kun je het vervangen door guanciale of gerookt spek.
Magisch
Soms denk je: “Dat is een eenvoudig gerecht.” Neem bijvoorbeeld de Kropsla met boerenoplegkaas. Maar dan blijkt dat je kalamansiazijn nodig hebt. Kalamansi is een citrusvrucht, dus een wittewijnazijn met wat sinaasappel- of limoenrasp smaakt vast ook prima. Als je op die manier naar de recepten kijkt en zelf alternatieven zoekt kun je ze allemaal maken. De recepten zijn voor vier personen; dat wordt nergens expliciet vermeld, maar dat zie je aan de hoeveelheden.
Je krijgt vanzelf zin om ook eens zoiets bijzonders en lekkers op tafel te zetten. Troef heeft echter één klein nadeel: je moet bijna grof geweld gebruiken om het boek open te laten liggen. Doe dat maar niet, want daarvoor is het te mooi. Maak liever een foto van het recept; daarna sluit het boek zich vanzelf weer. Magisch. Net als de recepten.
Troef | Willem Alberts, Roderick Kunst, Niels Leijssenaar en Raymond Plat
Bertram & De Leeuw | €34,95
ISBN 9789461563330
Fotografie: Chantal Arnts