Soms wil je een boek helemaal doorgronden voor je een recensie schrijft. De verstandige kock ligt al weken op mijn nachtkastje en iedere avond lees ik er in. Over Carolus Battus was ik al enthousiast en dat geldt zeker voor dit boek van dezelfde auteurs. Marleen Willebrands brengt de 17e eeuw culinair tot leven samen met Alexandra van Dongen en Manon Henzen.
De verstandige kock is zo veel meer dan een reprint en hertaling. Marleen neemt ons mee naar het goede buitenleven, waar de elite de stad ontvluchtte en genoot van wat het land opbracht. Ze leert ons de medische inzichten die destijds nog golden. Voeding werd toentertijd in de humeurenleer namelijk ingedeeld in warm, droog, vochtig en koud. Door spijzen te combineren (vis met een saus vol specerijen) kun je zorgen voor balans in het gerecht en door rekening te houden met de juiste voeding passend bij jouw gestel, kun je ziekte voorkomen zo was de gedachte.
Niet alleen kookboeken maar ook schilderijen, dagboeken en lofdichten vormen een bron om te onderzoeken wat mensen zoal aten. Het zal niet verbazen dat de gegoede burgerij en elite anders aten dan de gewone man. Alexandra van Dongen neemt ons mee de keuken in. Aan de hand van voorwerpen, schilderijen, boedelinventarissen en miniaturen laat ze zien hoe de keuken er uit zag in de 17e eeuw.
De hertaling, in het volgende hoofdstuk, is zeer uitgebreid. Niet alleen worden de oorspronkelijke teksten in het modern Nederlands weergegeven, maar tevens voorzien van context. Gelardeerd met afbeeldingen van de vele schilderijen en voorwerpen uit die tijd komt de 17-eeuwse keuken tot leven. Deegsnijders, taartpannen, treeften, papkommen en trommelspitten vertellen het verhaal hoe er werd gekookt. Een verklarende woordenlijst helpt termen als bastaardwijn, suikerkoek en verjus te begrijpen.
Manon Henzen van Eet!verleden heeft een aantal van de recepten uit De verstandige kock geschikt gemaakt om in de 21e eeuw te bereiden. Dat geldt niet alleen voor de ingredienten maar ook voor het keukengerei van nu. De recepten zijn verrassend actueel; puur en seizoensgebonden. Artisjokken gestoofd in saus, frikadellen, gebakken mosselen, citroenvlade, struifkoeken (eierpannenkoekjes) en aalbessensiroop zijn zo maar wat voorbeelden van gerechten waarmee je zelf de 17e eeuw op tafel zet.
Het zou me niets verbazen als De verstandige kock, net als Carolus Battus, de Joop Witteveenprijs krijgt bij de volgende uitreiking. Iedereen die van culinaire geschiedenis houdt zou dit boek op zijn of haar nachtkastje moeten hebben liggen.
De verstandige kock. Proef de smaak van de 17e eeuw – Marleen Willebrands, Alexandra van Dongen en Manon Henzen – uitgever Sterck & De Vreese – ISBN 9789056157944 – € 29,95