Proefles is geen kookboek maar een boek over proeven. Joël Broekaert is culinair journalist en recensent van restaurants. Hij heeft geschiedenis en journalistiek gestudeerd.

Joël Broekaert heeft voor Proefles uitgebreid onderzoek gedaan naar de vele aspecten van het proeven. Hij belicht diverse kanten en geeft uitleg over de vijf smaken zoet, zuur, bitter, zout en umami. De vijfde smaak umami wordt in een apart hoofdstuk uitgelegd. Umami werd pas in de jaren negentig door een internationale wetenschappelijke gemeenschap als vijfde smaak erkend.En binnenkort zijn er misschien wel zes of meer. Vet, zetmeel, calcium en metaal zijn in de race om aan de smaken toegevoegd te worden.

Proefles gaat ook in op pijn, kou en verdoving. Pijn als je je tong verbrandt aan een slok hete thee of het eten van hete pepers en hoe je kunt wennen aan pittig eten. De aroma’s en het koken met aroma’s komen ook aan de orde. Evenals garen, bakken, roken en fermenteren.
En een korreltje zout is een hoofdstuk. Zout is de enige tastbare smaak die er is. Zout is immers ook een product.

Joël Broekaert legt veel uit over de scheikundige en soms wetenschappelijke kant van smaken en proeven. Sommige smaken zijn al in oorsprong vastgelegd. Dat we vijf smaken weten te onderscheiden is evolutionair gezien al heel erg oud. Iedereen houdt van zoet. Zoet heeft een aangename prikkel en is fijn van smaak.
Zo is suiker het biologische goud en een belangrijke brandstof van het leven. Schimmels, planten, vissen en zoogdieren halen allemaal energie uit glucose. Het belangrijkste orgaan in ons lichaam is het brein wat niet kan functioneren zonder glucose. Het is daarom van levensbelang om suikers binnen te krijgen. Maar dan natuurlijk wel via fruit, honing, en groenten zoals knollen en wortels.

Dit geldt ook voor zout en umami. Umami hoort bij aminozuren en evenals suikers is het van levensbelang en zijn we universeel geprogrammeerd om van deze smaak te houden. Het is een fijne smaak die een belonende prikkel geeft.
Umami als smaak benoemen is echter lastig want wat is nu umami? Het komt uit Japan en betekent letterlijk “verrukkelijke smaak”. Het is een smaak die je onder andere aantreft in vlees, asperges, kaas en tomaten, maar ook in paddenstoelen en bouillons.

De auteur heeft veel onderzoek gedaan naar het proeven en de smaken en dat zie je o.a. terug in de lijst met bronnen. Daarnaast is hij veelvuldig op onderzoek uitgegaan om te proeven en dat deed hij over de hele wereld. En daar waren niet altijd fijne smaken bij, toch heeft hij dit allemaal ondergaan om goed beslagen ten ijs te komen.

Proefles is een erg interessant boek als je meer wilt weten over proeven, over smaakervaring en over het belang van reuk. Smaak en geur zijn aan elkaar verbonden. Het zijn voor een groot deel overlappende zintuigen. Daarnaast worden we de hele dag geconfronteerd met aroma’s waar we niet bij stilstaan en soms is dat maar goed ook.

Bijna aan het einde vind je nog twaalf proefjes die je zelf kunt doen zoals bijvoorbeeld umami proeven met een zongedroogde tomaat. Deze moet je goed kauwen en mag je niet doorslikken. Je moet je in deze proef concentreren op het zoet, daarna op het zuur, en dan op het zout. En als laatste blijft er iets over en als je je hier goed op concentreert dan… proef je umami. De uitleg van de proefjes is goed omschreven en maken je bewust van de smaken.
Proefles bevat zoveel interessante items dat het haast niet samen te vatten is in een recensie. Het is dan ook zeer de moeite waard om dit boek te lezen en proberen te begrijpen hoe je proeft en wat je waarneemt.

Proefles | Joel Broekaert
Uitgeverij Atlas | €24,99
ISBN  9789045046532