Inkijkexemplaar op bol.
Op de achterkant van het boekje Praktische gids fermenteren van Marie-Claire Frédéric en Guillaume Stutin lezen we:
“Marie-Claire Frédéric is culinair journaliste en historica gespecialiseerd in voeding. Ze is gepassioneerd door de geschiedenis en de geografie van fermentatie. Guillaume Stutin is culinair fotograaf.”
Materialen
Dat moet haast wel een goed bruikbaar kookboek opleveren. Frédéric vertelt in de korte inleiding dat ze met dit boek de bedoeling heeft om fermentatie toegankelijk te maken voor mensen die er geen enkele ervaring mee hebben. Ze kiest daarom voor de makkelijkst te fermenteren ingrediënten zoals groenten, granen en zuivel.
We eten al meer gefermenteerd voedsel dan we denken. Yoghurt, kaas, zuurdesem, zuurkool, augurken en nog veel meer. Gefermenteerd voedsel is heel goed voor de gezondheid en de weerstand. In de eerste hoofdstukken lezen we van alles over fermenteren, de benodigde materialen en de grondstoffen. Die hoofdstukken mag je zeker niet overslaan.
Proeven
Daarna beginnen we met het fermenteren van groenten en wel met de inmiddels bekende Koreaanse kimchi. Ieder recept voor kimchi is weer anders en ook nu zien we een fijne variatie.
Ieder recept begint met de tijd die nodig is om tot een goede fermentatie te komen, wanneer je het gemaakte kunt eten, de houdbaarheid. wat je op dezelfde manier kunt fermenteren en hoeveel potten je nodig hebt. Ook staat bij ieder recept een kader met daarin ‘Proeven’ met een suggestie waar je het bij eet.
Houdbaarheid
Het is verrassend om te zien hoelang de gefermenteerde groenten en de sauzen en smaakmakers bewaard kunnen worden. Een jaar of langer dan een jaar zijn heel normaal. Bij granen en zuivel ligt dat anders. Daar eten we het gemaakte doorgaans direct op. Bij de groenten wordt de pekel vaak ook nog gebruikt voor soepen en sauzen.
Pickles worden in heel veel landen gemaakt. In Roemenië noemen ze het Murături en in Japan Tsukemono en het ziet er allemaal even smakelijk uit. We maken aubergines op zijn Italiaans of knolselderij met gember. De wortelsticks met kruiden en de pittige coleslaw zullen iedereen verrassen. We gaan knoflookteentjes fermenteren en gebruiken het sap om andere gerechten meer smaak te geven.
Zure ogi
Bij de sauzen en smaakmakers zien we onder andere een overheerlijke gefermenteerde grove mosterd en een chutney van ananas en limoen. In het hoofdstuk met de peulvruchten en granen staan wat minder gangbare gerechten maar dat maakt het alleen maar spannend. Je wordt vanzelf nieuwsgierig naar de zure ogi. Dat zijn gefermenteerde gierstkorrels die in Afrikaanse en Aziatische landen gegeten worden. Je kunt het eten als ontbijt met boter, crème fraîche, jam, honing of vers fruit. Of kies voor de hartige versie met chilipeper, gember, kokosmelk en meer. Zeg nou zelf. Dat is toch de moeite van het proberen waard.
De zuivelrecepten wil je vast allemaal maken. Bulgaarse yoghurt, verse cottage cheese, ricotta, gerijpte kaasjes en huisgemaakte mozzarella. Moeilijk is het allemaal niet.
De Praktische gids fermenteren eindigt met een lijst met eventuele problemen en de oplossingen en een verklarende woordenlijst. De index kun je in zijn geheel zien in het inkijkexemplaar. De foto’s zijn uiteraard om van te smullen. Een aanrader!
Praktische gids fermenteren | Marie-Claire Frédéric en Guillaume Stutin
Deltas | €22,95
ISBN 9789044767582