naar bol.
Pizza! Wie houdt er niet van? En dan de vraag: welke vind je het lekkerst? En wat vind je belangrijker: een goede bodem of een top topping? In elk geval zal je gemerkt hebben dat de ene pizza de andere niet is. En dat is precies de reden waarom Tom Gozney dit boek schreef. Hij begon met pizzaovens bouwen. En nu dit boek. Ben je een liefhebber? Lees dan vooral verder.
Levensverhaal
Gozney schrijft zijn levensverhaal waaruit blijkt hoe hij überhaupt in de keuken terecht kwam, hoe hij graag kookte voor vrouw en vrienden, eten wilde delen. Toen hij op een avond pizza’s ging maken, wilde ineens iedereen helpen. Het gaf Gozney een gemeenschapsgevoel waar hij warm van werd, maar de pizza, gebakken in een gewone oven, was bagger. Het zijn z’n eigen woorden.
Het avontuur ‘pizzaoven’ begon. Je kunt het uitgebreid lezen. Conclusie: er kunnen geen pizza’s gebakken worden in gewone ovens, aldus Gozney. Zou dat de reden zijn dat hij het al over oventemperaturen heeft in het colofon, als een soort disclaimer?
Waarom een pizzaoven?
Hijzelf is een gepassioneerd thuiskok die het heerlijk vindt om eten te delen. En daar leent pizza zich bij uitstek voor. Er wordt een hele pagina aan besteed om je uit te leggen waarom je een pizzaoven nodig hebt, daarna maak je kennis met de noodzakelijke pizza-apparatuur en gereedschap, legt Gozney je uit hoe je een pizzafeest geeft en neemt hij de basisingrediënten voor deeg en toppings met je door.
Deeg
Het hoofdstuk over deeg is groot. Dat snap je als je beseft dat deeg de pizza kan maken en breken. Je leert deeg te begrijpen, de bloemsoorten, gist, zout, het handmatig of machinaal mengen van het deeg, het opbollen en uitrekken, het beleggen, inschieten en draaien van de pizza, het komt allemaal aan bod. Er zijn recepten voor allerlei soorten deeg, met als uitschieter ‘Toms pizzadeeg met 96-urige rijstijd’. Je vindt er verder pizzadeeg op z’n New Yorks, panpizzadeeg, pizzadeeg in Romeinse stijl met een hoge hydratatie, waardoor de bodem licht en knapperig wordt, focacciadeeg en ‘Pizzadeeg in ‘signature’ stijl’, waar je volgens Gozney het best mee kunt beginnen als dit je eerste schreden op het pizzapad zijn.
Sauzen, dips & toppings
Dit hoofdstuk begint met eenvoudige tomatensaus, maar al snel verbaas je je bij het recept van wodkasaus, hot honey (wat je volgens mij overal overheen kunt doen) en romige knoflooksaus. Ingelegde rode uien, gekonfijte jalapeño’s, dito tomaten en knoflook, gebakken uitjes zijn recepten die je bij het lezen gelijk al proeft.
Pizza!
Dit is natuurlijk het grootste hoofdstuk. En zelf kun je het nog groter maken als je het advies van Gozney opvolgt en gaat spelen met verschillende bodems en toppings: “Dus als het een Napolitaans recept is, waarom probeer je hem niet eens met een New York-stijl bodem?” Een greep uit de mogelijkheden: Ondersteboven kaaspizza van Richie, Pizza bianca met geroosterde paddenstoelen, Toms ‘signature’ pizza met Marmite en hot honey, Pizza pepperoni met wodkasaus op z’n New Yorks en Pizza met aardappel en rozemarijn in Romeinse stijl.
Kijk uit met je planning. De (voor)bereidingstijden staan overal netjes bij de pizzarecepten, vervolgens wordt in de ingrediëntenlijst verwezen naar het te gebruiken deeg en dat kan wel tot 48 uur moeten rijzen/fermenteren. Dat weet je natuurlijk als je het deeghoofdstuk al hebt gelezen, maar ik vermeld het toch even.
Je krijgt in totaal 32 pizzarecepten!
Hoofdstuk 6
In het colofon staat het correct, maar door de hoeveelheid pizza’s in hoofdstuk 5 is ‘Buiten’ ineens hoofdstuk 7. Niet getreurd, vergeet het cijfer en geniet van alle andere stoere recepten die je ook in de pizzaoven kunt maken. Lamskoteletten met dukkah staan binnen 20 minuten op tafel, maar ook gehaktballetjes en zelfs ‘Zalm bereid op een cederhouten rookplank’ komt nu binnen je mogelijkheden. Ooit oesters geroosterd? Gebakken eieren, geroosterde groenten, gepofte aardappelen, het kan allemaal buiten op het echte vuur.
Met z’n allen
Zoals Gozney voedsel wil delen met z’n vrienden, zo wil hij ook graag de bij verschillende recepten genoemde vrienden en medewerkers delen met jou. Na het register stelt hij ze allemaal aan je voor. Ze komen ook voor op de foto’s. Die foto’s geven een leuk beeld van Gozneys’ wereld: actiefoto’s, groepen mensen aan tafel, het vuur, natuurlijk de pizza’s, ingrediënten, stap-voor-stap foto’s van zuurdesemstarter en het opbollen van deeg, alles trekt aan je ogen voorbij.
Met dit kookboek hoopt Gozney dat je valt voor het koken met vuur. Hijzelf is een gepassioneerd thuiskok, die van ver komt, en het geluk heeft gevonden in het ambacht dat pizzabakken heet. Het is een stoer boek, dat niet de makkelijkste weg kiest, maar als je écht gek op goede pizza bent, de ruimte en de middelen hebt, kan dit boek zomaar de start zijn van een nieuwe hobby. Ook als je al een pizzaoven hebt maakt dit boek met z’n vele recepten je heel blij. Je kunt er zeker je repertoire mee uitbreiden.
Pizza Volume 01 | Tom Gozney
Good Cook | €24,95
ISBN 9789461433435