Gilles van der Loo kennen we als literair schrijver en van de culinaire recensierubriek ‘Proefwerk’ voor Het Parool. Hij studeerde af als klinisch psycholoog maar zijn hart ging uit naar de horeca waar hij in twintig jaar in heel veel verschillende functies heeft gewerkt.
Hij schreef het boek Koken zonder recept en hij wil de lezer leren om op een duurzame manier eten in te kopen, te bereiden en te bewaren. En vooral leert hij je om te koken zonder recept en zonder echte planning. Je gaat dus niet met een boodschappenlijstje in de hand naar de winkel omdat je al weet wat je gaat eten.

Het eerste hoofdstuk is dan ook “Van receptdenken naar werken met wat er is”. Op een gestructureerde en duidelijke wijze legt Gilles van der Loo van alles tot in detail uit. Voor de wat meer ervaren thuiskok zal heel veel van die informatie niet nieuw zijn maar je pikt er altijd wel iets uit op. Na de eerste inleidende hoofdstukken beginnen we met het grote werk en wel het inkopen doen. Gilles schetst op een uitgebreide manier hoe en waar hij zijn boodschappen haalt. Zoveel mogelijk bij kleine zaken waar een persoonlijke benadering centraal staat en ze je kunnen vertellen waar de producten vandaan komen. Een aantal ingrediënten wordt apart behandeld. Zoals groente, fruit, vis, vlees, zetmeel en eieren en zuivelproducten. We zien dit rijtje ook in de volgende hoofdstukken weer terug met hier en daar een aanvulling.

Na het inkopen moet je de ingekochte zaken natuurlijk gaan opslaan en dat is dan ook het volgende grote hoofdstuk. Daarna volgt de “Mise-en-place”; het vooraf klaarmaken van allerlei basisgerechten waar je in de loop van de week uit kunt putten. Want Giles gaat op zaterdag een aantal uren de keuken in zodat, zoals hij zelf zegt, je de rest van de week alleen nog maar om de andere dag een brood hoeft te bakken. Hierna volgt het hoofdstuk “Bereiden” met hier en daar wat recepten. Of liever gezegd een beschrijving van hoe je een gerecht maakt want echte recepten kun je het niet noemen. Waar je in alle andere hoofdstukken het gevoel krijgt dat Koken zonder recept is geschreven voor thuiskoks die totaal onwetend zijn is het hoofdstuk “Bereiden” geschreven voor mensen die de nodige ervaring in de keuken hebben. Bovendien blijkt dan ook dat het toch nog wel wat tijd kost voor er een maaltijd op tafel staat. Ondanks alle voorbereidingen op zaterdag.

We gaan door met “Week(end) koken” dat onderverdeeld is in Een week in de lente, zomer, herfst en winter. Weer met heel veel extra informatie en tussendoor teksten over van alles en nog wat. Het laatste hoofdstuk leert ons dat een onvoorbereide borrel een succes kan zijn en we stellen een mooi menu samen voor aangekondigde gasten. Kortom, er valt heel veel te lezen in Koken zonder recept.

Gilles van der Loo is een gedreven en ervaren kok en dat blijkt ook wel uit zijn manier van koken. Hij brengt heel wat uren door in de keuken en doet veel zelf. Ook al omdat hij vaak alles gebruikt. Zoals de ingewanden van de zelf schoongemaakte vis. De gerechten die hij zonder veel moeite op tafel zet zullen niet aan iedereen besteed zijn. Ze zijn vaak nogal aan de luxe en uitgebreide kant.
Bovendien woont hij in Amsterdam en kan hij ingrediënten kopen die niet voor iedereen simpel te vinden zijn. Hij is freelancer en beschikt blijkbaar over veel tijd en is veel thuis. Dat is natuurlijk fijn maar als je veertig uur (of meer) per week buiten de deur werkt, je drie kinderen hebt die na school nog de nodige activiteiten ondernemen dan ben je al blij als je zonder veel problemen een stamppot of andere makkelijke maaltijd op tafel krijgt.

De manier van inkopen, bereiden en bewaren van eten zoals Gilles van der Loo ons voorschotelt is erg mooi en vast heel duurzaam maar voor heel veel mensen om allerlei redenen niet weggelegd. Koken zonder recept beschrijft een manier van leven en koken voor bevoorrechte mensen en eigenlijk is het ook weleens leuk om daar uitgebreid over te lezen. Het inkijkexemplaar geeft een goede indruk van het boek.

Koken zonder recept | Gilles van der Loo
Nijgh & Van Ditmar | €29,99
ISBN 9789038810690