Wat gebeurt er eigenlijk als je karamel maakt of een kopje thee zet? En hoe maak je gebruik van aroma’s die in olie of juist in water oplossen? Het duo Cook & Chemist oftewel Eke Mariën en Jan Groenewold leggen het haarfijn uit in Keukenlab. Daarnaast beheren beide heren ook nog het online platform Koken met kennis.
Het idee achter Keukenlab is dat als je begrijpt wat er in de keuken gebeurt je ook een betere kok wordt. In drie delen komen reacties, smaak en aroma’s en textuur aan bod. Aan de hand van vijftien processen leggen de auteurs uit hoe vis ‘gaar’ wordt in zuur, waarom je sinaasappelaroma beter in olie kunt extraheren en wat je kunt doen om geschifte botersaus te redden.
In Keukenlab kijken Eke en Jan naar de keuken door een wetenschappelijke bril. Het chemisch en fysisch fornuis zogezegd. En dat is allesbehalve saai of eng. Op boeiende wijze nemen ze je mee in de wereld van processen. Die lekkere karamel is feitelijk een chemische reactie die ontstaat tijdens verhitting. Dat lekkere goudbruine korstje op je friet (of patat voor de andere helft van Nederland) is de beroemde Maillard-reactie. In je pannen vinden allerlei reacties plaats waarbij nieuwe smaken ontstaan. Hier kun je een promo filmpje bekijken
Toch is Keukenlab ook een kookboek. Alleen staan de recepten in dienst van de processen. Ze dienen als illustratie in de praktijk. Zo wordt in het recept voor muntsorbet muntaroma-extract in olie gebruikt en dient de papaja in het recept voor varkenskarbonade om de eiwitten te knippen (lees het vlees malser te maken). Van chocolade kun je ‘slagroom’ maken omdat cacaoboter in koude toestand ook stijf te kloppen is.
De, soms best ingewikkelde, processen leggen de Cook & Chemist helder uit zowel in woord als beeld. De recepten ontstijgen hier en daar wel de huis-tuin-en-keuken kok wat betreft bereiding, ingrediënten en apparatuur. Een sousvide-koker of kidde heeft niet iedereen in de keukenkast staan en Activa EB of meat tenderizer zul je online moeten bestellen. Achterin vind je daarvoor trouwens wel adressen.
Maar als je geïnteresseerd bent in de keuken als proces beloof ik je dat je nooit meer hetzelfde kijkt. Naar witlof met sinaasappel bijvoorbeeld (verdampen en condenseren, verdamping van aroma, smelten en stollen, Maillard en karamellisatie) of zoiets simpels als friet (maar liefst negen processen komen hier aan te pas).
Keukenlab – Eke Mariën en Jan Groenewold – uitgever Nijgh Cuisine – ISBN9789038805955 – €32,50