Roken is een kooktechniek die niet veel mensen thuis gebruiken maar het is één van de oudst bekende manieren om voedsel te conserveren en van een bijzondere smaak te voorzien. En eigenlijk is het helemaal niet zo moeilijk! In hippe kookshows als ‘Masterchef Australia’ wordt het veelvuldig gebruikt en de techniek is dan ook helemaal terug van weggeweest.
Lijkt het je leuk om er zelf eens mee aan de slag te gaan, dan is er nu een boek op de markt waarmee je een prachtige start kunt maken. Foodjournaliste Charlotte Pike stelde een boek samen dat zowel voor beginnende als gevorderde koks een goede handleiding is om met roken aan de slag te gaan.
Pike begint het boek met een uitgebreide uitleg over de techniek van het roken en de voorbereidingen die je moet treffen om het ingrediënt dat je wilt roken klaar te maken voor de rook. Roken wordt al duizenden jaren gedaan en is van oudsher een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Tegenwoordig wordt het vooral gedaan om die specifieke rooksmaak aan je gerecht te krijgen. Roken kun je met heel veel verschillende soorten hout doen en iedere soort geeft weer zijn eigen smaak en geur af aan het voedsel.
Je kunt roken op twee manieren, koud en warm. Koud roken gebeurt bij een temperatuur van tussen de 10 en de 30 graden en warm roken gebeurt tussen de 50 en de 100 graden. Beide technieken worden in het boek uitgebreid behandeld en als je door de eerste paar pagina’s heen bent hebben allebei de technieken weinig geheimen meer voor je. De beschrijving van het proces en het hoe en waarom is namelijk heel helder en voor iedereen goed te volgen.
En als je dan alle kennis over pekelen, drogen, droogzouten, hout en houtskool en rookovens tot je hebt genomen… let the fun begin! Het eerste receptendeel behandelt het roken van vis. Niet alleen lees je hoe je een bepaalde soort vis moet roken, maar je krijgt ook allerlei ideeën aangereikt over hoe je die gerookte vis dan bijvoorbeeld kunt serveren. Een gerechtje dat ik absoluut eens ga proberen is warm gerookte garnalen met een perzik-munt salade.
Het volgende hoofdstuk gaat over het roken van zuivel. Er zijn verschillende soorten kaas die zich heel goed laten roken (mozzarella en ricotta bijvoorbeeld) en ook aan boter kun je een heerlijke rooksmaak geven. Hoe goed klinkt gerookte boterfudge…? Uiteraard komt ook het roken van vlees ruim aan bod en het boek sluit af met bijzondere rookreceptjes als gerookt zeezout en gerookte karamel met zeezout.
Traditioneel zijn het vooral de mannen die ‘s zomers in de tuin aan de barbecue staan, maar gewapend met de kennis uit ‘Smoked‘ kan iedereen het leren, dus … make some room guys!
Smoked – Charlotte Pike – Uitgeverij Good Cook – ISBN 9789461431783 – € 19,95