Madeleine: de Franse bistrokeuken op zijn best
inkijkexemplaar op bol.
Het is niet niks als je zaak wordt verkozen tot het beste Franse restaurant van Nederland. Het overkwam Bistro Madeleine in Utrecht in 2023. Al jaren vroegen vaste gasten om een kookboek en eindelijk is het ervan gekomen. In Madeleine presenteren de makers maar liefst zeventig gerechten: vijfenzestig daarvan prijkten op de menukaart van Madeleine en vijf op die van Sea Salt Saloon. Dat is het tweede restaurant van dezelfde eigenaar, gevestigd in het pand ernaast.
In 2026 werd Madeleine bovendien uitgeroepen tot ‘Bistronoom van het Jaar’.
Het team
De namen van de mensen die dit boek tot leven hebben gebracht, zijn stuk voor stuk bekenden in de culinaire wereld. Het team bestaat uit eigenaar Martijn (Tinus) Broekhuijse, chef-kok Rik de Jonge en vaste gast en schrijver Ronald Giphart, die verantwoordelijk is voor de teksten. De fotografie is van Remko Kraaijeveld, de styling van Ingrid van Kuringen en de recepten zijn opgetekend door kookboekenschrijver Mascha Lammes.
De sfeer
In de uitgebreide inleiding, met informatie over de bistro en haar geschiedenis, vielen mij twee zinnen op die tekenend zijn voor de sfeer van zowel het restaurant als het boek.
“Weg met fragiele liflafjes en terug naar een robuuste manier van bereiden”.
“Geen enkel ingrediënt hoeft zo delicaat te zijn dat je het niet met je vingers of een lepel op een bord kunt leggen. Bij Madeleine maken ze schotels en gerechten, geen tere kunstwerken”.
Parijs
Je weet meteen waar je aan toe bent. Er wordt uitsluitend gewerkt met de beste ingrediënten en er wordt altijd gekookt volgens het seizoen. In combinatie met de eerder beschreven sfeer levert dat gerechten op die niet zouden misstaan op de kaart van een authentieke Parijse bistro.
De Jonge reist al jaren regelmatig naar Parijs om inspiratie op te doen. Dat zien we terug in het laatste hoofdstuk, waarin hij verslag doet van zo’n reis en zijn favoriete restaurants, buurten en adressen beschrijft. Bij liefhebbers van de Franse hoofdstad zal het hart ongetwijfeld sneller gaan kloppen.
Gerechten
Om een goede indruk te krijgen van de recepten, kun je beter door het boek bladeren dan in de index kijken. Die is vooral bedoeld om een gerecht snel terug te vinden. Daar staat bijvoorbeeld ‘tarbot’, maar dat klinkt toch net iets minder verleidelijk dan ‘tarbot met gekonfijte zuurkool en aardappelpuree’. Hetzelfde geldt voor ‘buikspek’, dat in het recept wordt geserveerd met szechuanjus en knolselderijpuree.
Naast stoere, stevige gerechten vind je ook verfijndere bereidingen, zoals doperwten met morieljes en een gefrituurd eitje. Het zijn stuk voor stuk gerechten die je het liefst meteen op tafel zou willen zetten. En dat kan, want je kunt ze allemaal zelf maken.
Een boek om van te genieten
Tot slot verdient ook de fotografie een compliment. Remko Kraaijeveld heeft de sfeer van Madeleine prachtig weten vast te leggen. De kleurrijke foto’s van de gerechten doen je watertanden, terwijl de beelden van het restaurant en Parijs, vaak een tikje bewogen en in zwart-wit, de levendigheid van een echte bistro oproepen: druk, beweeglijk, een beetje lawaaierig en altijd gastvrij.
Liefhebbers van de Franse bistrokeuken kunnen dit boek met een gerust hart aanschaffen. Met Madeleine haal je de sfeer en de smaken van een Parijse bistro gewoon in je eigen keuken!
Madeleine | Ronald Giphart, Rik de Jonge, Martijn Broekhuijse e.a.
Uitgeverij Brandt | €39,50
ISBN 9789493319622