Peter van Berckel schreef eerder het boek Tsukémono. Lees hier de recensie.
Meer over Peter van Berckel vind je op zijn website. Red.
Graankeuken / Reis om de wereld in 30 granen
inkijkexemplaar op bol.
Jolanda over de recepten
Het receptendeel van dit grote werk noemt de auteur ‘een praktisch kookboek’. Het heeft ruim 150 vegetarische recepten, die zijn ingedeeld op cultuurgebied. Je krijgt eerst tips, zelfs over hoe de recepten te lezen en te interpreteren. Van Berckel raadt je aan om te koken met aandacht: voel, ruik, hoor, zie, proef. Maak er een mooi moment voor jezelf van, met producten van de beste kwaliteit. Daarna lees je het recept aandachtig en zet je je plan uit. Vanwege ook weer de grote hoeveelheid, vind je hier slechts een bloemlezing uit deel III: het receptendeel.
Zerde
Eerst zijn daar de basisrecepten voor verschillende graansoorten: wassen, weken, koken, wellen et cetera. Daar staan verwijzingen bij naar recepten. Bijvoorbeeld Ghapama, een met emmertarwe gevulde pompoen. Een Armeens recept voor Kerst. Je gebruikt honing, walnoten, gedroogd fruit, verse appel en specerijen die je al kunt ruiken als je het leest. Het is een eenvoudig uit te voeren recept, maar je zet een spektakelstuk, namelijk een hele gevulde pompoen, op tafel.
Ook een feestelijke eye catcher is Zerde, een rode rijst-pudding met saffraan en rozenwater uit Mesopotamië. Je kunt je mooiste glaasjes er voor uit de kast halen.
Bij graan denk je natuurlijk al snel aan brood. Ook daarvan vind je recepten uit alle windstreken. Bijvoorbeeld het robuust ogende Tibetaanse gerstebrood. Het is een compact laag brood met weinig gluten en veel smaak.
Dhebra zijn kruidige gefermenteerde en gefrituurde broodjes van gierst en tarwe. Heerlijk om te serveren met chutney, raita of pickles. Een echte crowd pleaser.
Trots
De foto’s bij de gerechten zijn prachtig en zie vooral het kleine fotootje bij Lo Mai Gai, gestoomd graan in lotusblad, niet over het hoofd. Daarop staat een trots glunderende Van Berckel met dit mooie gerecht, dat geserveerd wordt als een heus verrassingspakket.
Natuurlijk doe ik hem te kort om niet alle heerlijkheden uitgebreid te noemen. Daarom rond ik af met zoet. Soba Yokan Kuromitsu zijn veerkrachtige boekweitsnoepjes die je als mooie strakke blokjes serveert.
Wil je tóch dichter bij huis blijven? Maak dan lekker de oer-Hollandse griesmeelpudding, mét… abrikozensaus.
Jeanette over Graankeuken
Toegegeven, Graankeuken is geen goedkoop boek. Om dit grote (570 pagina’s) en zware (2,7 kilo) boek in huis te halen, moet je € 87,50 neertellen. Maar het wordt niet voor niets een ‘graancyclopedisch kennis-kookboek’ genoemd. Peter van Berckel laat in Graankeuken zijn meesterschap uitgebreid zien. Het kan niet anders dan dat er heel wat slapeloze nachten en lange dagen zijn geweest met plannen, onderzoeken, indelen, uitproberen en uiteindelijk het resultaat publiceren. Het moet een monsterklus zijn geweest en om die tot een goed einde te brengen is niet alleen vakkennis nodig, maar ook een bijna grenzeloze toewijding en passie voor het ambacht.
Klassieker
Wat dit werk zo bijzonder maakt, is de manier waarop complexiteit en toegankelijkheid hand in hand gaan. De lezer wordt stap voor stap meegenomen in een wereld die op het eerste gezicht misschien heel specialistisch lijkt, maar die door de heldere uitleg en goed doordachte opbouw juist uitnodigt om zelf aan de slag te gaan. We hebben hier duidelijk te maken met een combinatie van geduld, precisie en creativiteit.
Daarmee is Graankeuken niet alleen een naslagwerk, maar ook een bron van inspiratie. Het laat zien wat er mogelijk is wanneer kennis, ervaring en doorzettingsvermogen gebundeld worden in een boek.
Graankeuken is een instant klassieker.
Graankeuken | Peter van Berckel
Rineke Dijkinga Books | €87,50
ISBN 9789083492582