Inkijkexemplaar op bol.
Tim Anderson is, zoals we zo onderhand wel weten, een expert op het gebied van de Japanse keuken. Hij bestudeerde de Japanse culinaire geschiedenis en heeft ook in Japan gewoond. Hij komt er nog regelmatig en heeft zich nu verdiept in de keuken van het eiland Hokkaido. Want Hokkaido is niet alleen de naam van zijn nieuwste boek, het is een eiland in het noorden van Japan. Op het eiland Hokkaido woont nog een kleine groep van de oorspronkelijke bewoners van Japan, de Ainu.
De Ainu hebben een eigen taal en een eigen cultuur. Met name de culinaire cultuur van de Ainu is interessant omdat er drie grote invloeden zijn. We zien de traditionele Japanse invloed, de invloed van de Ainu zelf die veel gebruik maken van wilde planten en dieren en als laatste is er de westerse landbouwstijl.
Tim Anderson gaat in het begin van het boek diep in op de (culinaire) geschiedenis van Hokkaido en ook op de gevolgen van het klimaat met warme zomers en koude winters met veel sneeuw. Toen Tim Anderson in 2005 Hokkaido bezocht waren er nog niet zoveel plaatsen waar je de traditionele Ainu keuken kon proeven. Dat is tegenwoordig wel anders want deze keuken maakt echt een opleving door.
Na al heel veel gelezen te hebben komen we aan bij het hoofdstuk “Een inleiding tot de Aino-keuken”. Hierin staat een overzicht van ingrediënten, gangbare gerechten en concepten. Bij de ingrediënten zag ik een aantal onbekende dingen. Soms brengt het internet uitkomst als het om verkrijgbaarheid gaat maar niet altijd. Wel krijgen we vaak een alternatief. Dan volgen een paar echte Aino-recepten. Deze vier recepten zijn een gastbijdrage van chef-kok Hiroaki Kon. Het eerste recept is Pompoen met bonen, mais en sikerpe. Sikerpe zijn bessen die je kunt vervangen door jeneverbes. Ook bevat het gerecht kabocha. Dat is een Japanse pompoensoort die bij speciaalzaken wel verkrijgbaar is. Of je zaait hem zelf in je moestuin natuurlijk. En verder zul je een lijstje moeten maken voor gebruik in een goed gesorteerde toko of Japanse winkel.
Hierna volgt weer een stuk geschiedenis en dan gaan we aan de slag met de recepten van Tim Anderson en die kookt Japanse maaltijden op Hokkaido-wijze. Bij zijn recepten zien we dat er meer rekening gehouden is met de verkrijgbaarheid. Maar bijzonder blijven ze. En steeds kun je tussendoor weer een fijn stuk lezen over van alles en nog wat. Er zijn wat recepten waarvan ik zeker weet dat ik ze nooit zal maken. Maar er zijn er ook die absoluut een keer op tafel komen. Zoals de aardappel-kaasnoedels (de Ainu zetten regelmatig aardappelgerechten op tafel) of een rijsthotdog. En dat is precies wat de naam zegt. Een rol van rijst gevuld met een knakworst. Geweldig zijn ook de kleine bijgerechten. Boters met een smaakje. Een kaasplankje uit Hokkaido met o.a. gerookte kaas (Cheddar) met mierikswortel en bocconcini (kleine mozzarellabolletjes) met miso.
We maken aardappel-gehaktkroketten en roomkroketten op drie manieren.
Er is een keur aan ramen en noedels. Bij de zoetigheden zien we een heerlijke cheesecake met twee soorten kaas en ook roomsoezen met meloen. Het eiland Hokkaido staat bekend om de fantastische kwaliteit van de zuivelproducten. Dus ook in dat hoofdstuk kun je je hart ophalen.
Het boek is prachtig uitgevoerd. Gedrukt op dik papier met sfeervolle tekeningen en mooie foto’s. Wie nog meer wil weten over het eiland Hokkaido kan terecht bij de lange bronvermelding. Maar na het lezen van dit boek ben je al heel veel wijzer.
Hokkaido is een heel interessant en bijzonder boek. En voor de Japanofiel een absolute must-have.
Hokkaido | Tim Anderson
Good Cook | €32,50
ISBN 9789461433350