De Voedselbos Keuken is precies wat de titel zegt. Want daar waar voedselbossen steeds meer gemeengoed worden, is een kookboek gebaseerd op wat je aan ingrediënten kunt vinden in die voedselbossen schaars. Een voedselboskookboek dus.
Hanne van Beuningen, Wibe Schoenmaker en Simon Verboom zijn voedselbosboer, voedselboskok en voedselbosantropoloog. Ze werkten al samen aan pop-up diners onder de noemer Het Voedselbosdiner.
link naar bol
Voor De Voedselbos Keuken zochten ze uit welke voedselbos ingrediënten in Nederland beschikbaar zijn. Daar zaten voor mij best verrassingen tussen zoals sumak, szechuan peper en pecannoten. Na veel testen en proeven ‘dit smaakt wel heel erg naar bos’ kwamen de beste recepten in het ruim 200 pagina’s dikke boek. Tussen de recepten door staan verhalen en interviews met experts. Dit maakt het veelzijdiger dan puur een verzameling recepten.
Uiteraard zijn de gerechten ingedeeld naar seizoen. Hou er wel rekening mee dat niet alle ingrediënten even makkelijk verkrijgbaar zijn, behalve als je een voedselbos om de hoek hebt. Een en ander start met een uitgebreide uitleg over oogsten, het bewaren van je oogst en over koken.
Noten, fruit en bladeren worden ingedeeld op smaak en textuur, zodat je ze makkelijker kunt uitwisselen. Soms is voorbewerking nodig zoals inleggen, infuseren of roosteren en malen. Zaken die in de supermarkt al voor je gedaan zijn. Denk bijvoorbeeld aan het malen van kastanjemeel. Achter in De Voedselbos Keuken tref je deze basisbereidingen aan.
Ieder van de zes (!) seizoenen start met een introductie. We beginnen met het kalenderjaar (januari – februari) om te eindigen met de vroege vorst (november – december). Per recept zie je middels een icoontje welke ingrediënten uit het voedselbos komen. Maar mocht je die niet in de buurt hebben dan kan wildpluk, de markt, boer of moestuin uitkomst bieden. Voor lastigere ingrediënten worden alternatieven geboden.
De recepten zijn gevarieerd, vegetarisch en makkelijk veganistisch te maken. Voor-, hoofd- en nagerechten, zoetigheid en borrelhapjes wisselen elkaar af. Als straks de rabarber geoogst kan worden die in mijn moestuin groeit ga ik zeker de magnolia-rabarber granita met sumak en pecancrumble maken. En in het ontluikende lente seizoen is een tarte tatin van daslook en groene asperge een heerlijk groen voorgerecht.
De zomer en herfst zijn overvloedige oogstmaanden waarbij je zeker ook ingrediënten inmaakt voor later gebruik. Siropen, jams of ingelegde bladeren bijvoorbeeld. Maak eens een pizza bianca met brave hendrik en ricotta gemaakt van amandelmelk. Geen brave hendrik voorhanden? Dan krijg je tips om te vervangen door spinazie. En de ricotta kan ook gewone koemelkricotta uit de supermarkt zijn. Wat dacht je van de uiensoepboom waarmee je een bouillonblokje kunt vervangen of sleedoornchutney die je serveert bij een pie met pastinaak en paddenstoelen?
Het mooie van De Voedselbos Keuken is dat je gebruik maakt van meerjarige planten. Mits je niet alles tegelijk plukt is een voedselbos vrijwel zelfvoorzienend en onderhoudsarm. Ja, het kost tijd en inventiviteit om alles bij elkaar te verzamelen, schoon te maken, voor te bereiden en klaar te maken. Maar is het eigenlijk niet veel vreemder dat we met pakjes en zakjes binnen een kwartier iets op tafel zetten? Natuurlijk willen we niet volledig terug naar de jagers-verzamelaars tijd of direct zeven dagen per week slow food living. Maar zo nu en dan de tijd en aandacht nemen voor waar ons voedsel vandaan komt, het plezier van zelf oogsten en weten dat we bijdragen aan een grotere diversiteit is verbindend.
De ingrediēntenkalender achter in het boek is een fantastisch overzicht met alles wat wanneer groeit en bloeit, ook fijn voor wildplukkers. De Voedselbos Keuken is geen kookboek voor iedereen, maar heb je interesse in wildpluk, botanisch koken en voedselbossen dan vind je in dit boek een grote bron aan inspiratie.
De Voedselbos Keuken – auteurs: Hanne van Beuningen, Wibe Schoenmaker, Simon Verboom – fotografie: Rene Mesman, Henk Wildschut, Ben Verboom – vormgeving: Simone Kroon – uitgever Lannoo – ISBN 9789059962040 – € 29,99