Als je dit leest is het weer voor een ijsje, althans volgens de weersvoorspellingen. Dat kun je ergens halen, maar ook zelf maken. Van Meester Patissier Hidde de Brabander verscheen onlangs Glacerie. Niet zo maar een ijsboek maar een vakboek voor diegenen die ijsmaken naar de next level wil tillen. Een logisch vervolg op Patisserie en Chocolaterie dit handboek voor ijs.

Glacerie

In de diverse sterrenrestaurants waar Hidde heeft gewerkt was ijs altijd een belangrijke component in de finale van een meergangendiner. IJs maken is allesbehalve een koud kunstje want temperatuur, ingrediënten en bereidingstechnieken hebben allemaal hun eigen invloed op de structuur van het ijs.

Hidde begint bij de basis en neemt daar ook de geschiedenis van ijs, zuivel en andere ingrediënten in mee. Zoals zo vaak in onze culinaire historie bestaat het exacte verhaal rond het ontstaan van ijs niet. Er zijn aannames en uiteenlopende verhalen. Die van Marco Polo die het mee terug nam naar Italië van zijn reizen in China en dat het ijs via De Medici naar Frankrijk kwam is een bekende. IJsmakers zijn tegenwoordig van allerlei nationaliteiten net als de bereidingen: sorbets, roomijs, kulfi om over de smaken maar niet uit te wijden: groenten en alcohol zijn inmiddels geen vreemden meer in ijsmakersland.

Basiskennis in combinatie met deugdelijke receptuur vormt de kern. Dus er volgen hoofdstukken over basisingrediënten als zuivel, suikers en verdikkingsmiddelen. Het effect van eiwit, vet, het zuurgehalte, vezels en het vriespuntverlagend effect komen allemaal voorbij. Hidde legt het helder uit ook al is het best wel wat tekst om door te lezen. Het heet niet voor niets een handboek.
Natuurlijk maakt een Meester Patissier alles zelf dus ook de basics voor hoorntjes en wafels komen aan bod. Net als smaakpasta’s die je aan een basis ijsmix kunt toevoegen (denk aan notenpasta, fruitpasta). En sauzen voor over het ijs natuurlijk. Die saus is bedoeld om een smaak toe te voegen of meer dynamiek in de smaak te krijgen, bijvoorbeeld in zo’n mooie ijscoupe. Variegati is dan weer een combi tussen saus en garnituur die je vaak deels over en tussen het gedraaide ijs spuit of lepelt.

Naast gewone huis-tuin-en-keuken ingrediënten bevat Glacerie minder gangbare. Ook sommige bereidingstechnieken zijn voor de thuiskok lastig zoals de stikstofbereidingen om parels en koepeltjes te maken. Hidde geeft met zijn recept voor suiker-, lactose- en glutenvrij ijs een knipoog dat je niet zomaar alles kunt vervangen of weglaten. Het is een recept voor ijsblokjes van puur water…..

Inmiddels zijn we op pagina 85 aanbeland en gaan we aan de slag met melk- en roomijs. Een thermometer is onmisbaar bij het ijs maken. Verhitten tot 40 graden, 85 graden en terugkoelen tot 4 graden behoort tot de standaard uitleg. Sowieso gaan de aanwijzingen uit van een flinke algemene kookkennis. Zowel de basisrecepten als de signatuur gerechten bevatten onderdelen die, zoals ik al schreef, niet makkelijk te verkrijgen zijn voor een amateur: destillaat van aarde of een emulgatorpasta zal zelfs via de groothandel lastig te vinden zijn.

Glacerie gaat verder met sherbet en sorbetijs. Ze worden vaak door elkaar gehaald maar de eerste bevat een kleine hoeveelheid zuivel en sorbet niet. Dan volgen granités, slush en schaafijs. Het signatuur gerecht? Oesters bij briochebolletjes en amandelgranité – Hidde durft! Basisrecepten voor parfaits, waar ook kulfi (Indiaas ijs) en bastani (Perzisch ijs) onder vallen, zijn bereikbaarder voor thuisbereiding. Hoewel de signatuur dish wel spuitchocolade in een airbrush gebruikt. Waterijs wordt een beleving met gefermenteerd perenijs. Voor de softijssoorten heb je een softijsmachine nodig dus die zijn niet voor thuis. IJskoffie, milkshake en lassi uit het hoofdstuk dranken dan weer wel. Er volgt nog een aantal cacao en chocolade ijssoorten en Glacerie sluit af met hartig ijs. Het weglaten van de suiker brengt uitdagingen met zich mee om het ijs zacht en schepbaar te houden. De signatuur gerechten zijn leverijs, knoflookijs en kaasijs.

Glacerie is een echt vakboek bomvol basiskennis en basisreceptuur. Voor de amateurkok is het namaken van de signatuur gerechten wellicht lastiger. Het is vooral een boek om, gewapend met de basiskennis, je eigen signatuur ijsrecepten te maken.

Glacerie – Hidde de Brabander – Kosmos Uitgevers – ISBN9789021576695 – €39,99