Soms vallen boeken van sterrenschefs wat tegen omdat het meer een koffietafelboek is dan dat je er ook echt uit kunt koken. Gelukkig geldt dat niet voor Bijdendijk. Een keuken voor de Lage Landen. Voor diegenen die Joris Bijdendijk (nog) niet kennen, hij is een jonge chef en meesterkok die al twee keer een Michelinster binnensleepte. Hij kookt als chef bij RIJKS in Amsterdam.

De achterflap meldt terecht dat het een boek is voor de ambitieuze thuiskok. Hoewel er gerechten van verschillende moeilijkheidsgraad in staan moet je je niet laten afschrikken door flink wat separate bereidingen die samen een fantastische compositie maken. Beschrijvingen van twee pagina’s zijn geen uitzondering. Daar staan simpelere gerechten als gebakken beekforel met amandelen of varkensribbetjes met appelstroop en witlof tegenover. Zeker zo lekker!

Bijdendijk is opgedeeld in drie delen die de ontwikkeling van Joris weergeven. De Bron, waarin je de familierecepten terugvindt, is gebaseerd op de weekenden die hij in zijn jeugd in de Ardennen doorbracht. Eenvoud en een directe relatie met het product (de eerdergenoemde beekforel ging rechtstreeks uit de rivier de pan in) kenmerkt die jeugd. Hij breekt een lans voor ondergewaardeerd vlees en ouderwetse ingrediënten als gort en kweepeer.

Wat een gedrevenheid spreekt er uit De Leerschool. Als je op je negentiende al bereid bent om ’s ochtends heel vroeg naar de visboer te gaan om te leren fileren, dan door naar school en vervolgens nog een shift te draaien bij Ron Blaauw dan verdien je respect. De recepten in dit deel zijn op klassieke leest geschoeid maar met een twist. Zijn eerste eigen gerecht op de kaart van Bridges staat er ook in: langoustinestaart, currycrème, zalmeitjes en gepofte wilde quinoa.

Tot slot volgt het deel De Missie. Joris Bijdendijk wil, naast de gasten in RIJKS, ook ons laten zien welke rijkdom we in de Lage Landen bezitten op culinair gebied. Je maakt hem gelukkig door met een boodschappentas vol Hollandse lekkernijen achter het fornuis te kruipen.
Er valt genoeg te lezen en te zien; prachtige foto’s van de gerechten natuurlijk maar ook uit het leven van Joris Bijdendijk. We leren op deze manier de door eten geobsedeerde sterrenchef een beetje kennen.

Mede dankzij Joosje Noordhoek zijn de recepten goed uit te voeren in een thuiskeuken. Er staan alternatieven in (mixer in plaats van kidde, agar agar om gel te maken) en suggesties waar sommige ingrediënten te koop zijn, of waar ze door kunnen worden vervangen (crumiel door honingkletskoppen). En dat maakt het verschil tussen een koffietafelkookboek en een uitdaging om zelf aan de slag te gaan. Bij ieder gerecht wordt goed beschreven hoe je de borden op kunt maken en het is voorzien van een passend wijnadvies.

Wortel, aardappel en ui wordt in Bijdendijk geen hutspot maar gebraiseerde sjalot met wortelvinaigrette en pommes Paolo. En rijstebrij met abrikozen ziet er sterrenwaardig uit in een champagnecoupe met een toef vanilleschuim.
Zo is het hele boek een ode aan onze veelzijdige maar soms nog wat ondergewaardeerde keuken. Prachtig uitgevoerd en met zorg samengesteld. Naast een alfabetisch register geeft Joris ook een receptenkalender. Hierin zijn alle gerechten ingedeeld op jaargetijde en dat zijn er vijf; de voorzomer is een extra seizoen naast de zomer omdat er zo veel aanbod is in die periode. Een ingrediëntenkalender ontbreekt evenmin. Die indeling van gerechten en ingrediënten is superhandig want dan zijn de producten op hun best en in overvloed beschikbaar.

Ken je een culitalent dan heb je hier een prachtig Sint of Kerst kado in handen. Of je doet het jezelf kado natuurlijk.

Koop bij bol.com

Bijdendijk. Een keuken voor de Lage Landen – Joris Bijdendijk – Nijgh & Van Ditmar – €39,99 – ISBN 9789038804064