Amber Guinness is een Engelse die tegenwoordig in Florence woont en al eerder twee kookboeken schreef (beschikbaar in het Engels). Winter in Toscane is haar derde boek. Tijdens donkere dagen krijg je vanzelf zin in stoofgerechten die langzaam garen en eten met vrienden of familie bij de haard.
link naar bol.
Winter in Toscane is mooi vormgegeven met sfeerfoto’s en naast recepten ook uitgebreide informatie over de omgeving van Arniano, Florence en Sienna. Want Amber Guinness pleit ervoor om Toscane in de winter te bezoeken als de rust is teruggekeerd. Zo ontdek je het echte Toscane.
Koken op zijn Italiaans is oorspronkelijk met weinig specifieke hoeveelheden: ‘quanta basta’, wat zoveel betekent als ‘naar behoefte’. Dus uit de losse pols, zonder maatlepels, en maak je niet druk als je een ingrediënt vervangt door iets wat je wel in huis hebt.
Na een flinke introductie in de Toscaanse keuken, voorraadkast en wijn (Montepulciano, Chianti) geeft Amber Guinness ons menusuggesties met gerechten die snel klaar snel zijn of wat meer tijd vergen. Een uitgebreide Italiaanse maaltijd bestaat uit antipasta, minestre, primo, secondo en dolce. Dit is dan ook de indeling van de hoofdstukken met recepten in Winter in Toscane.
Je bent antipasti waar geen fornuis aan te pas komt zoals wat brood met goede rauwe ham, al dan niet tezamen met kaas (Pecorino). Maar je kunt ook iets als eekhoorntjesbrood uit de oven serveren, of zelf kippenleverpaté maken voor bij de crostini.
Brodo oftewel bouillon is comfortfood bij uitstek en uiteraard krijg je recepten om zelf bouillon te trekken. Daarna voeg je ofwel kleine pastavormpjes toe, groenten (minestrone) of malfatti (deegbolletjes van ricotta en spinazie).
De primi bestaan traditioneel uit pasta, rijst of spelt. En dan niet in de enorme porties die wij als hoofdgerecht eten. Want na de primo volgt nog een eiwitrijk gerecht met groenten erbij. Maak eens pesto van palmkool als in de winter de basilicum niet groeit. Of geef een fles rode wijn die al een paar dagen openstaat een tweede leven als saus om spaghetti in te koken. Gnocchi van kastanjemeel en aardappel is een fijn glutenvrij koolhydraatrijk gerecht. Wil je je echt uitleven, maak dan zelf de typisch Toscaanse deegwaar pici. Je krijgt er extra foto’s bij om te zien hoe je ze uitrolt.
Een aantal vegetarische recepten vind je in het hoofdstuk piatti di mezzo. Als geen ander eten Toscanen met de seizoenen. Dat geldt ook voor de groenten dus vind je in Winter in Toscane recepten voor prei, spinazie, kastanjes en radicchio.
Bij de secondo, het hoofdgerecht, eet je vaak cantorni, bijgerechten in het Nederlands. Dat kunnen groenten zijn, maar aardappels uit de oven met rozemarijn of cannelloni bonen is eveneens een optie. Een salade kan natuurlijk ook altijd, zoals een koolsalade met appel en walnoot.
De secundi zelf zijn een walhalla voor vleesliefhebbers. Van supergrote bistecca alla Fiorentina tot een gevlinderde kip. Men is wel gewend om kop-tot-staart van het dier te gebruiken, in worst of stoofgerechten worden minder courante delen verwerkt. Het doet je bijna verlangen naar koude dagen met handen warmen bij de open haard.
Als je na al die gangen nog een plek over hebt dan ben je in Toscane aan het goede adres. Italianen zijn dol op zoet, hoewel ze dat eerder ‘s ochtends eten dan na de warme maaltijd. Typisch Toscaans in de vin Santo waarin cantuccini worden gedoopt of de torte della Nonna, een taart gevuld met banketbakkersroom en pijnboompitten. Helaas staat dat recept er niet in, maar Amber Guinness geeft je wel recepten van panna cotta met rode wijn en gegrilde peer, een tarte tartin met kweepeer of een polentacake met sinaasappel.
Een fijn kookboek vol klassieke en eigentijdse Italiaanse gerechten om vaak uit de kast te halen. Je merkt dat het met liefde is gemaakt. Het bevat familierecepten en gerechten die in verschillende trattoria worden geserveerd. Je krijgt zin om naar Toscane af te reizen in de winter, en als dat niet kan, om Toscane in huis te halen door de gerechten uit Winter in Toscane te koken.
Winter in Toscane – Amber Guinness – vertaling Aniek Njiokiktjien en Renate Hagenouw – fotografie Valentina Solfrini – redactie Katri Hilden – uitgever Becht – ISBN 9789023017738 – € 34,99