Intro
Aan de populaire kookbijbel serie, ruim 40 stuks, is een nieuw boek toegevoegd; de Patisseriebijbel. Geschreven door Rutger van den Broek, een van de eerste winnaars van Heel Holland Bakt en actief als Rutger Bakt.
link naar Bol
Parijs
Rutger van den Broek verbleef zes weken in Parijs als research voor de Patisseriebijbel. Dat is door het hele boek heen goed te zien aan de sfeervolle foto’s van patisseriewinkels en Franse lokaties. Achter in het boek vind je trouwens zijn favoriete Parijse adresjes.
Ruim 500 pagina’s en twaalf hoofdstukken telt deze dikke bijbel. Alles begint met basisrecepten. In de rest van het boek wordt hiernaar verwezen. Denk aan pâte sablée, crème diplomate, ganache tot en met het maken van een cornetje (een soort mini spuitzak). Het boek bevat Franse klassiekers maar wel met een eigen draai en geschikt om thuis te bakken, aldus de auteur. Veel gebruikte ingrediënten in de patisserie licht hij toe, van bloem met T nummers tot suikersoorten.
Bladerdeeg en macarons
De eerste recepten gaan over koekjes. Ook Parijs heeft de Amerikaanse cookies omarmd, maar dan wel elegant versierd als een taartje. Het volgende hoofdstuk draait om bladerdeeg, uiteraard zelfgemaakt. Dus op de eerste pagina’s vind je uitleg over toeren, boterplakken en eerste hulp bij bladerdeegproblemen. Mocht je toch kant-en-klaar bladerdeeg willen gebruiken dan kan dat, want bij ieder recept staat vermeld hoeveel plakjes je dan nodig hebt.
Via het hoofdstuk meringue en pavlova komen de soezen en eclairs aan bod, waarna de kunst van het macarons bakken uit de doeken wordt gedaan. Niet voor niets zegt Rutger; “Geef het bakken van macaronschelpen niet gelijk op als het de eerste keer niet lukt!” Ook hier weer een pagina met eerste hulp bij macaronproblemen.
Van minitaartjes tot spektakelstuk
Tartelettes zijn een soort minitaartjes waarvan je eerst de bodem bakt en ze daarna vult, bijvoorbeeld met banketbakkersroom en aardbeien. Variatie te over: pecan-vanille, tiramisu of zelfs snickers. In het hoofdstuk cake & gebak komt een divers aanbod voorbij. Van galettes tot kruidkoek en een kerstboomstam. Qua technieken kun je je uitleven met het volgende deel, namelijk taarten. Diverse onderdelen vormen samen een fraai geheel. Denk aan een pâte sablée bodem met chocolade ganache vulling en gezouten karamel. Of een tropische entremet bestaande uit twee lagen amandel-kokosdacquoise met daartussen amandelpraliné met feuilletine en mango-passievruchtencrèmeux. Daar omheen komt nog een witte chocolade vanille-mousse en het geheel wordt afgedekt met een mango-passievruchtgelei. Het zal je niet verbazen dat het recept en de bereiding drie pagina’s beslaat.
Klein maar fijn
Na de taarten is het de beurt aan friandises, die kleine zoete hapjes die je vaak aan het einde van een diner geserveerd krijgt. Maar die ook prima smaken tussendoor bij de koffie of thee. Denk hierbij aan madeleines, chocoladetruffels en marshmellows bijvoorbeeld. Tot slot een deel waarvan Ruger van den Broek zelf zegt dat het eigenlijk niet thuishoort in de Patisseriebijbel. Want viennoiserie bevindt zich op het snijvlak van brood en banket. Het zijn de croissants, brioches en babka’s die een uitgebreid ontbijt feestelijk maken. Ik ben heel blij dat Rutger ze wel opgenomen heeft.
Met zoveel klassieke Franse patisserie recepten kan het niet anders dan dat je veel bakplezier beleeft! Je kunt hier een exemplaar inkijken.
Patisseriebijbel – Rutger van den Broek – fotografie Saskia Lelieveld – uitgever Carrera culinair – ISBN 9789048870585 – €34,99
Bron foto Rutger van den Broek boven de recensie: Wikipedia