Yotam Ottolenghi behoeft geen introductie meer. Onlangs is zijn tiende kookboek verschenen, namelijk Ottolenghi Test Kitchen: Extra lekker (hierna: OTK: Extra lekker). Hij schreef dit boek samen met Noor Murad, de chef van de Ottolenghi Test Kitchen. Zoals we gewend zijn in de boeken van Ottolenghi vinden we veel begeleidende teksten over de hoofdstukken en recepten. Deze keer is alleen Yotam niet de verteller, maar Noor.
In het eerste OTK boek Shelf love leerden we hoe we onze voorraadkast kunnen leegeten. OTK: Extra lekker is het tegenovergestelde en is gericht op het maken van sauzen, dips en condimenten om onze voorraadkast weer aan te vullen. Door een voorraad te hebben van diverse smaakmakers, kun je in een handomdraai een simpel (groente)gerecht extra lekker maken betoogt Noor. In de Ottolenghi Test Kitchen noemen ze dit ‘Ottolenghificeren’. Het is geen echt werkwoord, maar de leden van de Ottolenghi Test Kitchen hebben er wel een betekenis aan gegeven. Het betekent zoiets als: flair toevoegen, een verrassing in de mond of iets ondubbelzinnig Ottolenghi laten smaken. Olie, jam, toppings, knapperige strooisels, salsa’s, zuur en gefermenteerde en gepekelde smaakgevers zijn manieren om een gerecht te Ottolenghificeren.
OTK: Extra lekker bevat vijf hoofdstukken die zijn ingedeeld op bepaalde smaakgevers en condimenten. We zien een hoofdstuk dat sauzen bespreekt, met daarin bijvoorbeeld het gerecht gekonfijte prei met Puy-linzen en preiroom. In het hoofdstuk “Crunch time” leren we manieren om iets krokants toe te voegen aan gerechten. Denk aan een crumble van pijnboompitten of krokante tofu. Het hoofdstuk “Iets fris” behoeft denk ik geen verdere uitleg. Verder leren we hoe je olie kunt gebruiken om iets te Ottolenghificeren, met recepten zoals focaccia met zwarte limoen en rokerige chipotle-olie of gebakken polenta met feta, bechamel en za’atar-tomaten (die laatste zijn trouwens een hit op het internet). In “Een beetje funk” komen bijzondere bereidingen voorbij, zoals geconserveerde eidooiers. In het zesde en daarmee laatste hoofdstuk vinden we basisrecepten voor top desserts. Het Ottolenghi Test Kitchen team wil je laten zien hoe je bij een basisdessert toch een wauw-effect kan creëren door iets extra’s toe te voegen. Neem bijvoorbeeld de crostata met blauwe bessen en verse roomkaas. Als je het basisrecept voor het korstdeeg onder de knie hebt, kun je variëren met de vulling en de toppings.
Daar waar Ottolenghi in het begin van zijn carrière vooral Mediterraans kookte, zien we de laatste jaren al een kleine verschuiving van ingrediënten. In OTK: Extra lekker is deze verschuiving voortgezet. Steeds meer zien we Aziatische en Mexicaanse invloeden in de gerechten, onder andere door ingrediënten zoals salsa roja en gochujang. Dit blijkt voort te komen uit de leden van de OTK, die uit alle delen van de wereld komen en zo hun signature aan een gerecht geven. Een mooie en slimme zet, want zo blijven de recepten steeds vernieuwend, ondanks dat dit het tiende boek is.
Het OTK team wil dat je experimenteert en de sauzen, dips en condimenten ook gebruikt voor andere producten die je nog in je groentelade of voorraadkast hebt liggen. Het team geeft zelfs een voorzetje en laat je zien welke recepten uit het boek goed te combineren zijn met basisingrediënten zoals toast, eieren, rijst, pasta en gegrilde groente. Eigenlijk draait dit boek niet om de hele recepten, maar juist om de extra elementen die gegeven worden. Door ze te maken, te bewaren en te hergebruiken bij andere gerechten, kun je altijd een Ottolenghi maaltijd op tafel zetten, zelfs als het recept niet uit een Ottolenghi kookboek komt.
Ottolenghi Test Kitchen: Extra lekker | Yotam Ottolenghi & Noor Murad | 26,99 euro | Fontaine Uitgevers | ISBN 9789464041194