In Het kookboek van Nederland behandelen Jonah Freud en Garrelt Verhoeven onze keuken van 1500 tot nu. Jonah Freud is culinair journalist en had jarenlang een kookboekenwinkel in Amsterdam. Garrelt Verhoeven is boekhistoricus en was tien jaar lang voorzitter van de Stichting Gastronomische Bibliotheek.
Het canon bevat 100 kookboeken die kenmerkend zijn voor een bepaalde periode van onze culinaire geschiedenis. Uit ieder van die kookboeken wordt één gerecht beschreven.
link naar Bol
Overigens zijn het niet alleen oorspronkelijk Nederlandse kookboeken die de revue passeren. Vertaalde boeken, mits ze van invloed zijn (geweest) op onze manier van koken, krijgen een plek. Ook ver voor Julia Child, Jamie Oliver, Donna Hay en Yotam Otholengi ons kookboekenland verrijkten, kwamen er al vertaalde boeken op de Nederlandse markt.
In de 17e eeuw sprak de elite Frans, zo kwamen er onvertaalde Franse kookboeken de Lage Landen binnen. Een Nederlandse vertaling volgde later. Bijvoorbeeld Le cuisinier François van De La Varenne.
Carolus Battus schreef in 1593 het eerste ‘echte’ Nederlandse kookboek (de schrijver was Vlaams). De auteurs van Het kookboek van Nederland noemen het kort, maar er verscheen een paar jaar geleden een prachtige uitgave met hertaling en dertig bewerkte recepten van Christianne Muusers en Marleen Willebrands. Die recensie vind je hier op Kookboekennieuws.
Zo zijn er meer historische kookboeken die in recenter tijden aandacht kregen. Rijntjes keukengeheimen van Lizet Kruyff en Judith Baehner over leven en werk van de eerste onder haar eigen naam gepubliceerde vrouwelijke kok Rijntje Biljardt.
Een andere mijlpaal vormt het eerste Nederlandse (vertaalde) kinderkookboek dat in 1870 verscheen. Overigens vooral bedoeld om jonge meisjes voor te bereiden op hun toekomstige taak in de keuken. Na de huishoudschoolkookboeken en koken in oorlogstijd (1e WO), ontstaan ook de eerste kookboeken die door voedselfabrikanten worden uitgegeven, met als doel producten aan de vrouw te brengen.
Op professioneel vlak schudt Escoffier de Franse keuken flink op. Van zijn beroemdste gerecht – de Pêche melba – vind je het recept terug in Het kookboek van Nederland.
Het lijkt me een lastige keuze. Er verschijnen de laatste vijftig jaar zo veel kookboeken. Hoe kies je daar nu die boeken uit die de culinaire geschiedenis van Nederland vertegenwoordigen? Voor de kookboeken tot 1960 gebruikten Jonah en Garrelt de Bibliotheca Gastronomica. Het is uiteindelijk een persoonlijk canon geworden zo schrijven de auteurs. Om de diversiteit te laten zien, om een ode te brengen aan de auteurs van die boeken en om de ontstane tradities te duiden.
Dieetboeken als Montignac en Sonja Bakker (met jawel een recept voor eierkoeken), de exotische keuken van Indonesië en Suriname in de vroegere jaren tot Marokkaanse en Turkse keukens in de jaren zestig van de vorige eeuw. Eind vorige eeuw kende een overvloed aan kookboeken voor alle denkbare doelgroepen en sociale media spelen inmiddels een aardig deuntje mee. De inleiding is op zichzelf al een samenvatting van vijf eeuwen kookboeken.
Ga vooral lezen in Het kookboek van Nederland. En mocht je interesse gewekt zijn dan biedt het overzicht met referenties en bibliografieën verdere informatie. De (oude) boeken zelf zijn te vinden in een drietal bibliotheken. De KB nationale bibliotheek in Den Haag waar de verzameling van Werumeus Bunning te vinden is naast alle nieuwe kookboeken die sinds 1974 zijn verschenen. De bibliotheek van de Universiteit Leiden heeft als onderdeel van de Nederlandse Letterkunde behoorlijk wat unieke kookboeken. Tot slot de uitgebreidste verzameling – de Collectie geschiedenis van de voeding – is te vinden in Amsterdam bij het Allard Pierson. Online is ook aardig wat ontsloten via bijvoorbeeld DBNL of Google Books.
Maar je kunt natuurlijk ook gewoon proeven van het verleden. Hier volgt een willekeurige selectie uit de 100 recepten. Kook eens koninginnesoep uit de Geoefende en ervaren keukenmeester (1701). Kip met oesters uit Aaltje de volmaakte zuinige keukenmeid (1803) toen oesters nog volksvoedsel waren. Bijna een eeuw later vind je een recept voor haringsalade uit François Blom’ s Moderne kookkunst (1891). Brusselsche spruitjes uit het Margriet kookboek doen inderdaad denken aan de jaren vijftig. Met Sambal Boet van Bep Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek (1973) en Pom uit het Groot Surinaams kookboek (1976) leren we exotische keukens kennen. Uit Jamie Oliver’s The Naked Chef (2000) koken we tomaten- en paprikasoep met basilicummoes en olijflolie. We eindigen de culinaire tijdreis met Rendang Padang uit Indorock. Het boek dat Vanja van der Leeden in 2019 een gouden kookboek opleverde.
Het kookboek van Nederland – Jonah Freud en Garrelt Verhoeven – fotografie gerechten Boudwijn Schütte – uitgever Lannoo – ISBN9789401492508 – €39,99 (tot 15/01/2025)