Naast mooie natuur en prachtige stranden heeft Zeeland ook op culinair gebied veel te bieden. Die mariniers weten niet wat ze missen. De zanger van BlØf en de chef van de Kromme Watergang (twee Michelinsterren) doken samen de keuken in en dat levert Ruige Kost op.

Ruige Kost

Vijftien jaar geleden is Paskal begonnen met koken uit kookboeken, zich gaan verdiepen in recepten en ging hij voor het eerst uit eten op hoog culinair niveau. Wat Paskal schrijft in songteksten verwoordt Edwin via zijn gerechten. Een goed uitgebalanceerd gerecht bevat altijd diverse hoofdsmaken. Een simpel voorbeeld uit de Zeeuwse historische keuken is zoute vis met wortel, bladpeterselie en botersaus met mosterd. Hier komen zout, zoet, hartig/bitter en zuur bij elkaar.

In het voorwoord staat de suggestie om de recepten uit het boek te gebruiken als handleiding en er daarna je eigen draai aan te geven. Ga met veel plezier lekker jammen in je eigen keuken. Het allereerste hoofdstuk in Ruige Kost zijn sauzen, veel sauzen. En in grote hoeveelheden: 1100 ml mayo, 2 liter ketchup. Gelukkig blijven deze twee toppers lang goed in de koelkast en kun je er weer tal van andere sauzen mee maken. Salsa’s, warme sauzen en vinaigrettes passeren de revue, net als de knap lastig te maken mousselinesaus. Die sauzen komen in de bereiding van andere gerechten als een verwijzing terug.
Tussen de recepten door staan korte verhaaltjes over Paskal en Edwin. Zo’n drie jaar geleden begonnen ze in Middelburg samen met hun partners Hard & Ziel, een café annex streetfood restaurant. Niet iedere recensie was positief trouwens.

De rest van de indeling van Ruige Kost is traditioneler: bites, vega, vis, vlees en desserts. Sommige ingrediënten blijven raadselachtig. Wat zijn rookwortel-snackballetjes en hoe maak ik die of waar kan ik dat kopen? Zoals meestal bij een echte sterrenchef wordt alles zelf gemaakt, van het trekken van bouillon, broodjes bakken tot het maken van pastadeeg. Trek daarom voldoende tijd uit als je uit dit boek wil gaan koken. Of speel een beetje vals zoals Paskal toegeeft wel eens te doen. Want om nu voor taco’s zelf maïs te koken met calciumhydroxide en te malen in een moutmolen dat gaat wel heel erg ver.

Het aantal personen waar je voor kookt is soms behoorlijk fors (tot 10 personen) en varieert per gerecht. Let daar dus goed op voor je de boodschappen inslaat. In het hoofdstuk vis vind je zowel echte Zeeuwse recepten zoals pik in ’t potje als gerechten met een twist. De green curry kokkels of Oosterscheldekreeft tom yum zijn daar goede voorbeelden van.

De verzameling recepten met vlees is gevarieerd. Hier tref je snelle gerechten als kip ketjap paskal of kindernasi paskal die beiden binnen twintig minuten op tafel staan. Voor varkensstaarten of kalfsstoof trek je dan rustig weer een paar uur uit, waarbij de gaspit het meeste werk doet.
De sauzen uit het eerste hoofdstuk komen in heel het boek terug als ingrediënt in de andere recepten. Als je die sauzen speciaal daarvoor gaat maken moet je die tijd er bij tellen. Zoals Edwin zegt: “Ambacht is tijd en als je geen tijd steekt in ambacht bestaat ze niet”.

Desserts vormen zeker niet het sluitstuk in Ruige Kost ook al komen ze als laatste. De ouderwetse arretjescake, een citroentaart met meringue of een machtige chocoladetaart (een hele pagina bereiding waar acht uur voor staat). En een paar Zeeuwse klassiekers als paptaart en klakkers tot besluit.

Ruige Kost is voor de hobbykok die een treetje hoger wil, graag uitgebreid boodschappen doet en niet bang is om een hele dag de keuken in te duiken. Zet BlØf op je speakers en gaan!

Ruige Kost – Paskal Jakobsen en Edwin Vinke – uitgever Carrera Culinair – ISBN9789048853854 -€25,00