In de culinaire wereld van Amsterdam is Restaurant Rijsel een heel bekend en vooral geliefd restaurant. De drie eigenaren en uitbaters zijn gastvrouw Stephanie Lücken, gastheer Pieter Smits en chef Iwan Driessen. Rijsel bestaat bijna 10 jaar en is, volgens het persbericht, uitgegroeid tot een instituut binnen de Amsterdamse horeca.
Voor mij ligt Rijsel Het kookboek met daarin een verzameling van de klassieke Franse en Vlaamse gerechten die de keuken van Rijsel zo bekend gemaakt hebben.
Het boek bevat een heleboel recepten maar ook veel verhalen over het restaurant en de mensen die er werken. Bekende en minder bekende Nederlanders vertellen waarom ze er zo graag komen. Na het lezen van Rijsel Het kookboek heb je een goed beeld van dit restaurant en de achtergronden ervan.
Laten we eens naar de recepten kijken. Zoals eerder gezegd hebben we het hier over de Franse keuken met sporen van de Vlaamse. De recepten zijn, volgens de makers van het boek, echt no-nonsens, simpele bereidingen zonder opsmuk. Er wordt gekookt met de beste ingrediënten want daar draait het allemaal om. Na een aantal informatieve pagina’s over keukengerei, menuopbouw en dergelijke volgen er drie hoofdstukken met voorgerechten en drie met hoofdgerechten. Daarna volgen de desserts en als laatste de technieken en basisrecepten.
De eerste indruk van de recepten is dat ze helemaal niet zo simpel zijn als de omschrijving in de inleiding wil doen geloven. Er zijn er best een aantal die voor de minder geroutineerde thuiskok goed te maken zijn maar er zijn er meer die toch echt een behoorlijke ervaring in de keuken vereisen. Er wordt in de inleiding ook gesproken over een goede voorbereiding. Ondanks een goede voorbereiding zal de thuiskok toch vaak een behoorlijke tijd in de keuken moeten doorbrengen als de gasten er al zijn. Ja, er zijn ook gerechten die je best vooraf kunt maken maar de meeste vergen nog aardig wat werk alvorens ze op tafel staan.
Niettemin zijn het allemaal prachtige recepten van hele mooie gerechten zoals makreeltartare met kokkelmayonaise, marbre (een soort terrine) van ossenstaart en eendenlever, gegratineerde kreeft met poflookhollandaise (poflook is gepofte knoflook), gebraden kalfsnier met mosterdsaus en ga zo maar door.
In het begin van het boek lezen we over portioneren. Een voorgerecht zou zo’n 60-80 gram vlees of vis moeten bevatten. En een hoofdgerecht 90-120 gram. Maar in de recepten zelf zien we grotere porties. Het is zaak daar goed op te letten want veel recepten zijn voor 4 personen maar er zijn er ook voor 10 of 12 personen. In de basisrecepten komen we van alles tegen. Van bouillon tot ijs en van koekjes tot verse worst. Die laatste zullen maar weinig mensen thuis maken. Een boudin blanc van 11 kilo is zelfs met een grote vriezer toch wat overdreven. En ook een zachte bloedworst van 8 kilo is wat veel voor een thuiskok. Maar al deze recepten laten wel heel goed zien wat een geweldig restaurant Rijsel is. En er blijven een behoorlijk aantal recepten over die je vast eens wilt maken. De huzarensalade, de kaaskroketten (waar in de ingrediëntenlijst de fijne paneermeel ontbreekt), de griet met prei en hollandaise, de geroosterde wintergroenten met pitjeskaas en appelstroop en nog veel meer.
Rijsel Het kookboek is een heel mooi eerbetoon aan een bijzonder restaurant en een streling voor de culinaire zintuigen van de lezer.
Rijsel Het kookboek | Pieter Smits, Iwan Driessen
Fontaine Uitgevers | €34,99
ISBN 9789464041446