Jan Stok werd in 1930 in Hilversum geboren en werkte in de jaren 50 in de keukens van grote cruiseschepen van de befaamde Holland-Amerika Lijn. Hij reisde op die manier de hele wereld over. Hij werkte als ‘chef garde-manger’ en was verantwoordelijk voor de koude keuken. Zijn Franse collega’s vertaalden zijn naam naar Jean Bâton en onder die naam verwierf hij bekendheid met zijn heerlijke sauzen. Na zijn werk op de Holland-Amerika Lijn begon Jean Bâton een loopbaan als fabrikant van levensmiddelen. Voor horeca, groothandels en supermarkten maakte hij verse salades, sauzen en maaltijden. Na zijn pensionering nam zoon Bart het bedrijf over en daar worden nu onder de bijnaam van zijn vader de beste mayonaises gemaakt.
Mayonaise is eigenlijk een hele bijzondere saus. Wie olie en azijn probeert te mengen zal zien dat dat niet gaat. Maar doe je er een ei of eigeel bij met wat mosterd en zuur in de vorm van azijn of citroensap dan wordt het ineens een heerlijke romige saus. Het Mayonaise boek begint met een stukje geschiedenis en er wordt uitgelegd wat mayonaise precies is en wat het verschil is met fritessaus. Alles over mayonaise komt aan bod. Het emulgeren, het bewaren, de ingrediënten en uiteraard gaan we daarna snel door naar het zelf maken van mayonaise in verschillende smaken.
Er is een verschil tussen Belgische en Hollandse mayonaise. Aan Hollandse mayonaise wordt suiker toegevoegd. Aan Belgische niet. Daarnaast kun je mayonaise met een heel ei of alleen een eidooier maken. Na wat eenvoudige mayonaises volgen de Smaakmayonaises. Heerlijke Chilimayonaise, Baconmayonaise, Citroenmayonaise, Wasabimayonaise en nog veel meer.
Daarna gaan we met de sauzen die we zelf gemaakt hebben een aantal gerechten maken. Er volgen 15 heerlijke recepten voor bijvoorbeeld een Ciabatta met biefstukreepjes en blauwe-kaassaus. Een Salade van rode biet, gerookte makreel en spinazie met truffeldressing. Gegratineerde kabeljauw met knoflook-citroenmayonaise. En zelfs een Chocoladecake met mayonaise!
Uiteraard kun je een aantal van deze sauzen kant en klaar kopen van het merk Jean Bâton en die als basis gebruiken voor de recepten. Maar het is helemaal niet zoveel werk om zelf mayonaise te maken en als je de tips en adviezen opvolgt kan het eigenlijk niet fout gaan.
Het Mayonaise boek is een heel smakelijk boek en voor de liefhebbers van mayonaise onweerstaanbaar. De mooie foto’s maken het helemaal af. Er staat een inkijkexemplaar op Bol.com.
Het Mayonaise boek – Robin Heetkamp, Ties Robben – Uitgever Jean Bâton – ISBN 9789082686708 – €14,95