Zodra de vakantiebestemming bekend is, begin ik alvast na te denken over een van de belangrijkste aspecten van een reis: waar gaan we eten? En vooral ook: wát? Ruim voor vertrek heb ik mijn lijstjes met restaurants, gerechten én culinaire boodschappen al klaar. Er zijn meer mensen zoals ik en daarom zijn er tegenwoordig reisgidsen met recepten of kookboeken over bezienswaardige en culinair interessante steden. Tot die laatste categorie behoort Kopenhagen Food van Trine Hahnemann, een kloek boek met sfeervolle foto’s van de Deense hoofdstad, verhalen, eetadressen en zo’n zeventig recepten.
Trine Hahnemann (1964) groeide op in Kopenhagen en woont er inmiddels meer dan veertig jaar. Ze is kookboekenauteur en eigenaar van een bakkerij-café-kookschool-restaurant, Hahnemanns Køkken. In Kopenhagen Food verweeft ze haar persoonlijke verhaal met de geschiedenis van de stad. Ze neemt je mee door de verschillende wijken, van het kleurrijke Nyhavn, het zestiende-eeuwse centrum en de arbeiderswijk Vesterbro tot haar thuishaven Østerbro. Ze vertelt je over haar wandelingen, over de meest bijzondere plekken om te eten en waar je het lekkerste smørrebrød kunt bestellen.
En passant leer je een heleboel over de Deense keuken. Trine maakt onderscheid tussen de periode vóór en ná noma. Ervoor was er geen echte restaurantcultuur en werd het eten thuis sterk beïnvloed door de Franse en Italiaanse keuken. Sinds het succes van noma, dat in 2003 voor het eerst haar deuren opende, is er hernieuwde aandacht voor tradities, maar daarnaast ook een waanzinnige hoeveelheid ruimte voor creativiteit en modernisering.
De recepten laten dan ook precies dát zien: het zijn klassiekers, maar ook het resultaat van de moderne Nordic cuisine. Het koken is van een behoorlijk niveau. Er wordt zelf brood gebakken, bladerdeeg gemaakt en bij een vleesgerecht horen soms twee groentebereidingen. De duidelijke lay-out en zorgvuldige vertaling maken de recepten wel makkelijker uitvoerbaar. Lokale favorieten als Frikadeller (half-om-half gehaktballetjes met ui, tijm en vrij veel melk), Hakkebøf (hamburger), hotdogs (zie hier een recept van ‘dé snack van de stad’) en Flødeboller (schuimzoenen) en Trine’s lievelings zoals Mazarincakejes (zie het inkijkexemplaar) passeren de revue. Smaakpapillen prikkelende ingrediënten zijn bijvoorbeeld zoete Scandinavische mosterd, topinamboer, cassisbessen, marsepein…
Ik denk dat ik binnenkort maar naar Kopenhagen ga. De voorpret is alvast begonnen.
Kopenhagen Food: Recepten, tradities en verhalen – Trine Hahnemann – Spectrum – ISBN 9789000366620 – €29,99