Kometen Brood, zowel het boek als de bakkerij, dankt zijn naam aan waar het allemaal begon in 2020. De Kometensingel in Amsterdam, waar Lard Breebaart een lockdown thuisbakker van desembrood werd. Inmiddels is Kometen Brood al twee maal verhuisd en uitgegroeid van een thuisbakker die twee keer per week brood bakt tot een bakkerijcafé op de NDSM-werf gerund door Lard, Mas en Yara.
link naar bol.
Kometen Brood is een ode aan zuurdesem, een handboek en een receptenboek met brood in de hoofdrol. Na een korte geschiedenis volgt een flink deel Fundament en Theorie. Pas op pagina 80 begint het praktijkgedeelte.
En dat is niet vreemd. Want hoewel desembrood bakken uit een simpel aantal stappen bestaat en niet veel ingrediënten gebruikt zijn er genoeg variabelen om een minder goed of juist beter resultaat te krijgen. Lard Breebaart legt het allemaal uit: van het maken en onderhouden van je desemstarter, gluten en meelkunde tot graansoorten. De rol van water is cruciaal; je kunt met de watertemperatuur de deegtemperatuur sturen en de hoeveelheid water bepaalt of je een smaakvol luchtig brood krijgt. Hoe hoger de hydratatie hoe beter maar helaas ook hoe moeilijker het deeg te hanteren is. Oefening baart kunst.
Gelukkig staan er duidelijke foto’s aan het eind van het deel Theorie. Je ziet wat een stretch & fold inhoudt en hoe je je deeg opbolt. Wil je nog meer informatie dan kun je via de QR code instructievideo’s bekijken, handig! De Praktijk start met drie hoofdstukken klassiekers: de bâtard, de boule en de baguette. Daarna volgt blikbrood: van casino tot brioche en roggebrood. Als laatste de platbroden. Lang voordat er gerezen broden bestonden bakten mensen al pannekoek-achtige platte broden op een hete steen. Inmiddels zijn het veelal hybride broden, tussen plat en gerezen in. In Kometen Brood krijg je recepten voor focaccia en pizza.
Zuurdesembakkers weten dat je bij het voeden van je desem resten overhoudt. Dit zogenaamde desemoverschot of discard gooi je niet weg want je kunt er allerlei lekkere dingen mee maken. Ook het oude desembrood zelf bewaar je – desem blijft veel langer goed- om er croutons of kruim van te maken. Maar geroosterd met een lekkere topping kan ook. Voor deze toppings krijg je een zestal recepten.
Salades smaken extra lekker met een dikke plak zelfgebakken zuurdesem, net als soep. Dus ook van deze gerechten krijg je recepten. Denk aan panzanella of een Franse uiensoep. Na een paar kleine gerechten volgen zoete recepten. In een bananenbrood, rijk gevuld met dadels en noten, kun je je starteroverschot kwijt. Net als in brownies, waarin de desem de chocoladesmaak extra tot zijn recht doet komen.
Als allerlaatste hoofdstuk in het deel Recepten krijg je smaakmakers voor bij je brood. Denk aan een daslookpesto, harissa boter of labneh. Het hoofdstuk met uitleg over de gebruikte begrippen en de receptenindex maken het af. Net als de vele foto’s van jaloersmakend mooie broden.
Met Kometen Brood heb je alles wat je nodig hebt om zelf desembrood (en meer!) te bakken in de thuiskeuken.
Kometen Brood – Lard Breebaart – fotografie: René Mesman, Jurre Rompa – styling: Hanna van den Bos – uitgever Carrera culinair – ISBN 9789048875771 – € 34,99