Leer koken uit de losse pols.
Nieuwsgieriger kun je mij niet maken: een kookboek met de titel Receptloos!
Spannend ook. Wat gebeurt er in dit boek? Wat staat er dan in, als het geen recepten zijn?
Ik kan je geruststellen, Marlies Kooiman heeft er genoeg ingestopt. Namelijk 447 pagina’s, twee kilo aan gewicht, twee leeslinten en 16 gerechten met heel veel variaties! Ze heeft het in eigen beheer gemaakt en uitgegeven. Ook nieuwsgierig?
In Receptloos, leer koken uit de losse pols, legt Marlies de ‘grammatica’ van de keuken bloot. Ze leert je bijvoorbeeld het zevenstappenplan en smaakregels die je op alle gerechten kunt toepassen. Net zo lang tot je het kunt, dat koken uit de losse pols.
Je wilt van de spullen die je in de koelkast hebt, iets lekkers maken. Je kookt wellicht al jaren, maar toch is er steeds die twijfel. Hoe maak ik daar iets leuks van? Hoe breng ik dat nou goed op smaak? Je gaat recepten zoeken. In kookboeken. Online. Herken je jezelf hierin?
Hoe kan dat nou? Waarom zijn we vaak zo afhankelijk van een recept? Waarom kunnen we dat niet loslaten?
Dat zijn precies de vragen die Marlies Kooiman zich stelde. Zij is een thuiskok en heeft dus, net als Nigella Lawson, geen koksopleiding gevolgd. Wél vond ze het op een bepaald moment storend dat ze recepten nodig had om gerechten ‘op smaak’ te maken. Smaak, wat is dat en, belangrijker nog, hoe krijg je dat in een gerecht. Ik ben een en al oor (lees: oog) want ook ik ben een echte receptenkoker.
Het verhaal van Marlies, hoe ze is gekomen tot dit omvangrijke boek, leest als een trein en is heel herkenbaar. Met dit verschil dat zij er op gegeven moment actie op heeft ondernomen. Op onderzoek is uitgegaan. ‘Ik heb een handige methode ontwikkeld, gebaseerd op structuur en kennis van smaak, die van iedereen een receptloze thuiskok kan maken’, schrijft ze in de inleiding van haar kookleerboek. Want zo noemt zij het.
De uitleg van Marlies werkt inspirerend. Ze laat je beseffen dat er veel mensen zijn die zonder een heel precies recept niet goed weten wat ze moeten doen. Om bij het begin te beginnen legt ze in Deel I veel uit over de smaaktheorie, je zintuigen, de vijf smaken, aroma’s, texturen en houdt ze een pleidooi voor de aanbakpan. Daarna laat ze je kennis maken met een aantal wereldkeukens en hun meest gebruikte ingrediënten. Dat leidt automatisch naar je voorraadkast. Want koken is alleen maar de juiste toevoegingen doen aan het juiste gerecht op het juiste moment.
In Deel 2 begint ‘Het echte werk’! Aan de hand van het zevenstappenplan bouw je smaak op. Als je jezelf deze stappen aanleert ben je echt al een eind op weg, volgens Marlies.
Daarna worden acht eenpansgerechten uitgewerkt, elk steeds met een les, de 7 stappen en een heel aantal variaties. Het zijn bijna recepten, alleen de hoeveelheden ontbreken! Onder eenpansgerechten vallen soep, pasta, risotto en bijvoorbeeld ovenschotels en curry. Met behulp van een invulkaartje kun je zo je eigen zevenstappenrecepten samenstellen.
Een andere methode wordt toegepast op combigerechten. Dit zijn gerechten waarin smaken en structuren los met elkaar gecombineerd worden op één bord. Denk aan salades, poké bowls, wraps, pizza’s en stamppotten of agv’tjes. Negen smaakeigenschappen worden, met behulp van een zogenaamde bingokaart, gecombineerd met vijf onderdelen van de maaltijd die straks op je bord ligt. En ook hier krijg je weer veel voorbeelden en variaties voorgeschoteld.
Een geruststellende gedachte is dat je niet eerst het hele boek door hoeft te werken voor je receptloos kan koken. Het advies is om gewoon met een gerecht te beginnen en van daaruit: dóór!
De bingokaartjes en de invulkaartjes voor het zevenstappenplan zijn achter in het boek opgenomen. Je kunt ze uitknippen, kopiëren of bestellen op www.receptloos.nl.
Receptloos, leer koken uit de losse pols is een mooi uitgevoerd, praktisch, uitdagend en zeer informatief kookleerboek voor elke thuiskok die met (nog) meer smaak wil koken.
Receptloos. Leer koken uit de losse pols | Marlies Kooiman
Uitgegeven in eigen beheer
ISBN 9789082553512