Deze keer geen recept, maar een handleiding voor een chocoladeproeverij van Hidde de Brabander. In zijn nieuwste boek Chocolaterie. (lees hier de recensie) vertelt hij je alles over de geschiedenis, productie en verwerking van chocolade. Naast technische bereidingen met stap-voor-stapfoto’s vind je ook inspiratierecepten: regelrechte spektakelstukken! Daarnaast dus ook een uitgebreide instructie voor een tasting, het proeven van chocolade, waarvan we deze verkorte versie met jullie mogen delen.

Chocoladeproeverij

‘Holy moly, wat is het complex om de daadwerkelijke aroma’s uit dit godenvoer te halen.’ Hidde zegt het meteen maar: cacao en chocolade beoordelen is moeilijk. Je proeft niet alleen met je smaakpapillen, maar ook reuk- en tastzin, gehoor en gezichtsvermogen spelen een rol. Bovendien zijn je hersenen je te snel af als je niet goed oplet en trek je dan al conclusies voordat je daadwerkelijk hebt geproefd. Daarom moet je proberen je vóór en tijdens het proeven zo min mogelijk te laten beïnvloeden. Dat wil zeggen: beoordeel zonder verpakking en zonder de mening van anderen te kennen. Zorg dat de chocolade op kamertemperatuur is.

  • Bekijk de chocolade: hoe is de glans? Is het melk, wit of puur? Hoe donker is de chocolade? Een donkerder kleur betekent een hogere roasting.
  • Breek de chocolade. Goed gekristalliseerde (getempereerde) chocolade laat een harde ‘krak’ horen.
  • Wrijf met je vinger over de chocolade om meer aroma los te maken. Sluit je ogen en ruik eraan. Ruik je vanille of eerder rook? Net als in wijn kun je aroma’s van bloemen, noten en houttonen waarnemen. Schrijf direct op wat je opvalt. Gebruik hiervoor een proefnotitieformulier (dit kun je vinden en downloaden op Hiddes website).
  • Breek een klein stukje af, sluit opnieuw je ogen en stop de chocolade in je mond. Bijt door en laat  de chocolade in je mond ‘walsen’. Houd de chocolade zo’n 5 minuten in je mond. Haal adem door je neus. Beoordeel het mondgevoel en de textuur. Hoe snel smelt de chocolade? Is en blijft de chocolade glad of gaat deze schiften? Vormt zich een vetfilm op je tong? Maak notities.
  • Wil je hierna nog een andere chocolade proeven, dan is het goed je mond te neutraliseren. Plat of bruisend water zonder smaak is een goede keuze en wat stukjes witbrood of neutrale toastjes of crackertjes.
  • Vergelijk als je wilt jouw proefnotities met die van anderen of online reviews.

Bij het proeven van meerdere chocolades begint Hidde bij voorkeur met de chocolade met het laagste cacaopercentage en bouwt dan op naar de zwaarste chocolade om vervolgens weer af te bouwen naar de minst zware. Op die manier proef je elke chocolade tweemaal.

En dan een laatste tip: proef gewoon zo vaak mogelijk chocolade. ‘Dat kan natuurlijk nooit een straf zijn, toch?’

 

Meer weten? Hiddes proefnotities bij cacao en chocolade afkomstig uit de hele wereld vind je in Chocolaterie. Het ultieme handboek voor chocolade – Hidde de Brabander – Kosmos Uitgevers – ISBN 9789021572574 – €39,99
Beeld chocolade: StockSnap /  Pixabay