Het ultieme kookboek voor Napolitaanse pizza en meer!
Waar te beginnen? Michele Pascarella is in 2023 officieel bekroond tot ‘Beste Pizzabakker ter Wereld’ en won in 2024 ook nog de prijs voor ‘Beste Pizzeria van Europa’. Ook fotograaf Steven Joyce is bekroond en al jaren werkzaam in de culinaire wereld. Een waarschuwing is hier dus op z’n plaats: begin aan dit boek met een gevulde maag, want bij het zien van de foto’s en het lezen van de recepten heb je binnen een mum van tijd gierende trek!
naar bol.
Leerschool
Het boek begint met een aanstekelijke introductie over hoe het op 11-jarige leeftijd allemaal begon voor Pascarella, wat ervoor nodig was, hoe het groeide. Zijn eerste baas leerde hem de waarde van voedsel te begrijpen: ‘Als je de pizza verbrandt of verpest, eet je geen pizza vanavond.’ Dit zorgde ervoor dat hij nog steeds zorgvuldig omgaat met ingrediënten en de kunst verstaat deze in balans te brengen met timing, kleuren, smaken en alles wat er nodig is voor een goede pizza. Dit speelde zich nog af in Italië.
Londen
Deze stad, waar hij rond 2011 terecht kwam, betekende voor hem een keerpunt. Zijn Napolitaanse pizza is daar geboren. En ook het idee voor Napoli on the Road, een streetfoodbedrijf, dat na jaren werd getransformeerd tot een restaurant, zag daar het levenslicht. En een tweede restaurant én allerlei bekroningen. Het leest als een trein. En nu deelt Pascarella dus zijn recepten met jou!
Pizza maken doe je zo
Om te beginnen krijg je uitleg hoe een conventionele oven werkt ten opzichte van een professionele pizzaoven. Ooit iets op de bodem van je eigen keukenoven gebakken? Laat je verrassen. Natuurlijk vertelt deze meesterbakker welke keukenspullen je nodig hebt, hoe hij met maatlepels omgaat en voor welke ingrediënten je het beste kiest. Bijvoorbeeld welke kazen wel/niet als je wel/niet vegetarische keuzes wilt maken.
Daarna volgt het maken en vormen van pizzadeeg, compleet met het basisrecept en stap-voor-stap-foto’s van A tot U.
Dan krijg je zeven recepten voor sauzen en smaakmakers. Dus van tomatensaus tot Napolitaanse ragù. De basis is gelegd.
Antipasti
Dat Pascarella het niet bij pizza alleen houdt, blijkt uit de veelzijdige antipasti recepten die hij met je deelt. Behalve voor drie variaties bruschette krijg je nóg zes recepten, waaronder de pizza fritta: een bijzonder gefrituurd broodje van een restje pizzadeeg. Ook hieruit blijkt weer dat er niets hoeft te worden weggegooid.
Pizzaseizoenen
De pizzahoofdstukken worden onderverdeeld in klassiek, lente, zomer, herfst en winter. Dit is ook de werkwijze die hij in zijn restaurants hanteert. Op de klassieke pizza’s na, verandert hij de kaart elke drie maanden volledig. Zo werkt hij steeds met de ingrediënten van het seizoen.
Elk hoofdstuk begint met een verhaal wat vaak over de (herkomst van de) gebruikte ingrediënten gaat. In het lentehoofdstuk zien de toppings er lekker licht uit, met asperges, artisjokken en rucola als lentegroen accent.
Het zonlicht wordt in de zomer gevierd met natuurlijk de tomaat in de hoofdrol. Combineer alle kleuren met courgette, aubergine, paprika, krulsla, maar ook met tonijn, en ui en de zon knalt van je bord. Natuurlijk spelen ook pancetta, Parmaham, fior di latte (mozzarella), parmigiana, provolone en nog veel meer heerlijks een belangrijke rol.
Volgens Pascarella is de herfst een tijd om te durven. Pompoen, maar ook boerenkool, hazelnoten en gorgonzola (met peer!) geven niet alleen veel smaak, maar ook warmere kleuren. Hier dan ook nogmaals een loftrompet voor fotograaf Steven Joyce.
De winter is een seizoen vol nostalgie. Dit vind je terug in de geur en smaak van bijvoorbeeld paddenstoelen, eekhoorntjesbrood, truffels en worst. En kazen natuurlijk. Hier vind je ook de ‘cheesewick’; een in zijn restaurant inmiddels beroemde combinatie van kazen, door Pascarella bedacht bij Napoli on the Road. Het zijn wel vijf soorten kaas, die verder alleen nog geflatteerd worden door romige Piennolo-cherrytomatenjam (hier is ook een recept van) en wat mooie olijfolie. Het laatste recept in dit hoofdstuk is een pizza salmone, erba cipollina e ricotta. Dat lijkt me een mooie afsluiter van de winter in de overgang naar de lente.
Dolci e bevande
Ofwel desserts en drankjes. Deze maken het feest compleet!
Verheug je alvast op cheesecakes, tiramisù (klassiek of een variant met pistachenoten), torta caprese en een Engelse touch in de vorm van sticky toffee pudding. De drankjes zijn feestelijk te noemen: cocktails. Aperol spritz, raspbellini met Prosecco en nog meer combi’s met limoncello, Amaretto, whisky, Campari en rode Vermouth. Proost!
Pizza Napoli is een veelzijdig, kleurrijk en smaakvol uitgegeven boek voor iedereen die van een stapje extra houdt als het om lekker eten gaat en om heerlijke pizza’s in het bijzonder. Wil je zelf (maar nu écht) je pizzabodems gaan maken, of je repertoire aan toppings uitbreiden? Dit is je kans.
Pizza Napoli | Michele Pascarella
Edicola Culinair | €27,95
ISBN 9789493358980
Vertaling: nb