The Palomar is een restaurant gevestigd in Soho, Londen. De ondertitel van het boek ‘ruim 100 gerechten uit het moderne Jeruzalem’ geeft aan dat het boek de keuken uit de Levant (Syrië, Libanon, Israël, Jordanië, Cyprus en een stukje Turkije), Zuid-Spanje en Noord-Afrika beschrijft. Deze landen vormen de thuisbasis van de Israëlische keuken.
In de keuken van dit restaurant worden de ouderwetse smaken van ‘thuis’ gecombineerd met de verfijning en de uitstraling van de hedendaagse keuken.
De recepten in dit boek roepen herinneringen op aan die van Ottolenghi. Dit boek onderscheidt zich van die kookboeken door de verhalen. Zo staan de verhalen van medewerkers her en der verspreid en bij elk recept staat ook passievol beschreven wat het belang van dit recept voor deze keuken is.
Zo vertelt Tomer alles over de recepten, Papi over het mooie van voedsel, Yael over haar liefde voor deegwaren en Zoe over de dagelijkse praktijken van het restaurant. Zij nemen je mee naar hun eigen keukentafels en die van het restaurant. Het boek houdt van verhalen.
De (chef)koks van The Palomar zijn in Jeruzalem geboren en hebben daar ook meerdere restaurants. Ze zijn naar Londen gelokt door Layo en Zoe. Broer en zus die in Londen zijn geboren en die net als de keukenbrigade de mooie keuken van Jeruzalem willen delen met Europa. Samen vormen zij de familie ‘Palomar’.
De eerste gerechten staan in het hoofdstuk ‘de maaltijd voor de maaltijd’. Dit zijn de mezze’s die de chef je graag wil leren want zij zijn de belangrijke componenten voor de complexere recepten verderop in dit boek.
Begin dan ook voorin het boek met lezen en koken. Laat je meenemen via de pasta’s en de mezze’s naar de volgende recepten. De harissa, ingemaakte citroenen en vele anderen heb je namelijk later weer hard nodig.
Dat betekent ook dat een beginnende kok wellicht zenuwachtig wordt wanneer hij de recepten in de volgende hoofdstukken aanschouwt. De gerechten zijn rijk, vol van smaak maar bestaan uit redelijk lange ingrediëntlijsten waarin verwezen wordt naar andere recepten.
Naast de verhalen nodigen ook de foto’s je uit om snel zelf aan de slag te gaan. Wat denk je van: Papi’s polpo, ossenstaartschotel op Perzische wijze, rode bieten gevuld met lamsgehakt of van buikspek met ras al hanout, gedroogd fruit en Israëlische couscous.
Als afsluiters kan je je uitleven met tahinroomijs, malabi (met rozenwater gearomatiseerde melkpudding) en de broden die in deze keuken bereid worden.
Kijk hier voor een inkijkexemplaar op de site van de uitgever.
Deze mooie spreuk vat het boek goed samen:
‘In het Midden-Oosten is koken gebaseerd op tradities, niet op intellect; het is een kunstvorm die overgaat van generatie op generatie.’ –Claudia Roden-
The Palomar – Uitgever: Fontaine uitgevers – €24,95 – ISBN 978 90 5956 692 7