Kookschool Brood en Banket Rodolphe LandemaineHet eerste wat opvalt aan Kookschool Brood en Banket van de Franse broodbakker en patissier Rodolphe Landemaine is het kloeke formaat. Het boek is net zo groot als twee kookboeken van gemiddelde grootte. Deze extra ruimte is benut voor illustraties die vrijwel paginavullend zijn.

Landemaine heeft als patissier in beroemde restaurants in Frankrijk gewerkt voordat hij zijn bakkerijen (inmiddels 12) opende en bakkersopleiding opzette. Zijn lesgevende kwaliteiten komen duidelijk naar voren in Kookschool Brood en Banket. Alles wordt stapsgewijs uitgelegd en er is veel aandacht voor basiskennis over de belangrijkste ingrediënten, materiaal en technieken. De heldere, strakke foto’s en kleurrijke illustraties vormen een essentieel onderdeel van de basisinformatie, recepten en aanwijzingen. Kookschool Brood en Banket wordt hierdoor naast een leerboek ook een bakboek dat een genot is om te bekijken.

Het boek is op logische wijze in drie hoofdstukken verdeeld: de basis, de recepten, en tips en technieken. In De basis van broodbakken komen onderwerpen als basisproducten, gistingsetappes en basisdeegsoorten aan bod. Na het lezing van dit hoofdstuk kan de leerlingbakker m/v onder meer verschillende soorten desem en basisdeeg maken, weet hij/zij welke soorten meel er zijn, hoe gisting in z’n werk gaat en wat poolish is. De duidelijke instructie, foto’s en illustraties geven iedere aspirantbakker voldoende zelfvertrouwen om zelf aan de slag gaan en de meer gecompliceerde deegsoorten te maken, zoals bladerdeeg en soesjesdeeg.

Het volgende hoofdstuk omvat de kern van het boek: ruim 70 recepten voor overwegend Frans brood en banket. Ongeveer tweederde van de recepten is voor brood of broodjes. Daarnaast zijn er recepten voor groot en klein gebak. Natuurlijk komen Franse klassiekers zoals baguette, croissant, brioche en madeleines aan bod. Ook zijn een paar recepten voor niet- Frans brood en banket opgenomen, waaronder voor Italiaanse ciabatta en Amerikaanse bagels.

Het boek besluit met een hoofdstuk dat weliswaar weinig pagina’s telt, maar des te meer nuttige informatie. Denk hierbij aan de benodigdheden voor het bakken van brood en banket, technieken om deeg te fraiseren, te fonderen of tot een bol te vormen. Ook staat hier uitgelegd hoe boter geklaard moet worden, wordt een handige manier geleerd om eieren te splitsen en wat beurre noisette is. Ten slotte deelt Landemaine kennis over onder andere het roosteren van fruit en granen, spuiten en waterdamp en legt hij uit wat de maillardreactie is.

Wellicht vraag je je nu af of dit boek uitsluitend geschikt is voor beginnende bakkers. Het antwoord is nee. Ook ervaren bakkers het boek goed kunnen gebruiken, als naslagwerk, als handleiding voor bijvoorbeeld die ingewikkelde deegsoorten en als inspiratiebron.

Bijkomend voordeel voor de prijsbewuste bakker is dat het boek niet zo duur is als dat je zou verwachten op basis van het formaat, de geboden informatie en de omvang.

Een klein minpuntje is dat het boek vrijwel geheel over Frans brood en banket gaat en dat je tevergeefs zult zoeken naar recepten voor zachte krentenbollen, kaiserbroodjes of andere niet-Franse broodjes, brood en banket. Maar daar zijn andere kookboeken voor, zoals de boeken over brood van de Nederlandse patissier en bakker Robèrt van Beckhoven.

Kortom, Kookschool Brood en Banket is voor iedereen die graag lekker Frans brood en banket wilt (leren) bakken en nieuwe ideeën wilt opdoen ongeacht of je nu veel of weinig ervaring hebt met bakken.

Kookschool Brood en Banket – Rodolphe Landemaine – Kosmos Uitgevers – ISBN 9789021565552 – € 29,99